Инструкция по определению картофельной болезни хлеба

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

Государственное
научное учреждение
Государственный научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности
Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ
КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Москва,
2012

В разработке настоящей Инструкции принимали участие:
академик РАСХН, д.э.н. Косован А.П., д.т.н. Поландова Р.Д., к.т.н. Костюченко М.Н., к.т.н.
Волохова Л.Т., к.т.н. Быковченко Т.В., к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Шлеленко
Л.А., к.т.н. Кветный Ф.М., к.б.н. Сидорова О.А., д.б.н. Рыжкова Е.П. (МГУ имени
М.В. Ломоносова).

Настоящая Инструкция введена
взамен ранее действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба»
(ГОСНИИХП, 1998 г.), которая утрачивает силу с изданием настоящей Инструкции.

СОДЕРЖАНИЕ

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

ВВЕДЕНИЕ

Безопасность хлеба является одним из важнейших условий его
производства.

В последние годы в нашей стране уделяется большое внимание
проблемам качества и безопасности пищевых продуктов. Основные положения
государственной политики в области качества и безопасности продуктов питания
изложены в ряде документов, утвержденных Правительством Российской Федерации:

▪ Основы государственной политики Российской Федерации
в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 25 октября
2010 г. за № 1873-р);

▪ Стратегия развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.(утв. 17 апреля 2012 г.
за № 559-р);

▪ План мероприятий по реализации основ государственной
политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период
до 2020 года (утв. 30 июня 2012 г. за № 1134-р).

Согласно данным документам, стратегическая цель, стоящая
перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении
гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и
качественным продовольствием.

К основным задачам государственной политики в области
здорового питания относятся: разработка и внедрение в пищевую промышленность
инновационных технологий, включая биотехнологии, разработка современных методов
исследования для контроля качества и безопасности пищевых продуктов и
продовольственного сырья на этапах переработки, транспортирования и хранения;
повышение конкурентоспособности продукции российских предприятий пищевой
промышленности, создание условий для обеспечения импортозамещения в отношении
социально значимых продуктов питания, производство пищевых продуктов с
различными функциональными свойствами.

В настоящее время в России проблема микробиологической порчи
хлеба, в частности картофельной болезни хлеба, вновь стала актуальной. Это
обусловлено микробиологическим состоянием основного сырья — муки; применением
новых видов сырья и пищевых добавок; расширением ассортимента вырабатываемых
хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических; производством нарезанного
и упакованного хлеба и другими факторами.

Исследования микробиологического состояния различных видов и
сортов муки показали, что её зараженность возбудителями картофельной болезни
выявляется все чаще. При этом заболевание хлеба картофельной болезнью
развивается в короткие сроки не только при значительной обсеменённости муки
спорообразующими бактериями (10² ÷ 10³ КОЕ/г), но
и практически при очень малом их содержании (менее 1∙10¹
КОЕ/г), что может быть обусловлено повышенной ферментативной активностью данных
бактерий. Причины повышения ферментативной активности спорообразующих бактерий,
вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, еще предстоит изучить.
Возможно, это связано с изменениями почвенно-экологических условий выращивания
зерновых культур, агротехнических мероприятий, технологий хранения и
переработки зерна и муки.

Применение новых видов сырья и пищевых добавок для
расширенного ассортимента хлебобулочных изделий также может оказывать влияние
на возникновение картофельной болезни хлеба, так как новые рецептурные
компоненты могут являться источниками дополнительной биологической нагрузки —
посторонней микрофлоры.

Нередко зараженность муки возбудителями картофельной болезни
хлеба сопутствует её пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по
предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях
призваны обеспечить не только микробиологическую безопасность хлебобулочных
изделий, но и их качество и пищевую ценность.

Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной
болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности
муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в
технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей,
предотвращающих картофельную болезнь хлеба.

Использование предупредительных и корректирующих
мероприятий, включенных в Инструкцию по предупреждению картофельной болезни
хлеба, позволяет производить микробиологически безопасную продукцию улучшенного
качества, а также повысить экономические показатели работы хлебопекарного
предприятия за счет ресурсосбережения (увеличения выхода хлеба и экономии
основного сырья), снижения себестоимости хлебобулочных изделий.

1. ВОЗБУДИТЕЛИ И УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Картофельная болезнь хлеба — это его порча, вызванная
спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом
активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых
идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим
запахом и липкостью (ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими
нитями [1 — 4].

Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба
являются бактерии вида Bacillus subtilis (В. mesentericus) —
«картофельная папочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут
вызывать и другие виды рода Bacillus: В. licheniformis, В.
pumilus, В. cereus, В. firmus, В. clausii, В.
megatherium, В. polymyxa и др. [5,
10, 12].

Имеются данные о патогенности различных видов
спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы В. cereus,
вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный)
энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности — лецитиназу,
цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также
некоторые изоляты В. licheniformis, В. pumilus, В. megatherium,
В. polymyxa и др. [5].

Возбудители картофельной болезни широко распространены в
природе (в почве, растениях, воде, воздухе) и часто контаминируют зерно и муку.
Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их
способность образовывать споры — покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно
высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не
выдерживают нагревания до 80 °С, то споры гибнут при 100 °С только через 6 ч,
при 113 °С — через 45 мин, при 125 °С — через 10 мин, легко переносят кипячение
и высушивание [3]. Особенно много спор
содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении. Иногда
источником заражения хлеба может быть также и незерновое сырьё,
например, сахар, ферментные препараты и др. [5].

Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий
рода Bacillus является температура 35 ÷ 40 °С (рост бактерий
наблюдается в пределах 4 — 5 °С и при максимальной температуре 48 — 50 °С), pH
5 ÷ 10, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus
могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10 %, сахара — до
30 % [5]. Понижение температуры до 18 —
20 °С значительно замедляет их размножение. При pH среды 4,8 и ниже их развитие
прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40 % способствует
предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19
%) данное заболевание не выявляется.

При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой
тестовой заготовки достигает 93 — 97 °С) практически вся микрофлора теста, в
том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus
погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба
выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием
ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко
меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и
белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих
карбонильных и других соединений.

К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном
предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления
хлеба (следствия этого — низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных
изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и
транспортирования готовой продукции.

Нарушения санитарного режима помещений и технологического
оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной
болезни хлеба.

Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при
низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и
чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть
причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

2. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Основополагающими условиями профилактики картофельной
болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях являются: четкое соблюдение
технологического и санитарного режимов хранения и переработки основного и
дополнительного сырья; приготовления, хранения и реализации хлеба; организация
лабораторного контроля, а также создание системы производственного контроля
технологического процесса на каждом этапе производства, хранения и реализации
хлеба.

Исходя из особенностей развития спорообразующих бактерий
рода Bacillus, устанавливаются критические точки контроля, то есть
стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает опасность
сохранения, размножения бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и
вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или
снижены в результате целенаправленных предупредительных мер.

Критическими точками, за состоянием которых необходимо
осуществлять контроль, являются сырьевые склады [8, 9], системы
отопления, вентиляции; участки хранения, транспортирования и дозирования сырья,
полуфабрикатов; тестоприготовительное оборудование; помещения для охлаждения,
резки и упаковки хлебобулочных изделий, хлебохранилище; готовая продукция,
сухарная крошка из хлеба-брака и чёрствого хлеба, возвращенного из торговой
сети, и т.д.

Одним из факторов, улучшающих санитарно-гигиеническое
состояние производства на хлебопекарном предприятии, является использование
современного технологического оборудования, обеспечивающего стабильность

технологических параметров производственного процесса и чистоту
производственной среды.

Так, в ГОСНИИХП разработаны системы пневмотранспорта муки
(включая источники сжатого воздуха — компрессоры нового поколения) для складов
бестарного хранения (БХМ), позволяющие снизить распыл муки, повысить
автоматизацию процесса и экологическую безопасность, улучшить санитарное
состояние предприятия, сократить энергопотребление, расходы на обслуживание и
эксплуатационные расходы.

Для очистки производственного воздуха на хлебопекарных
предприятиях разработана и внедрена синтетическая антистатическая
фильтровальная ткань для аспирационных систем (ТУ 5131-478-05747152-11),
обладающая значительной износостойкостью, долговечностью, высокой
эффективностью очистки запыленного воздуха, отличающаяся более высокой
гигиеничностью по сравнению с используемыми в настоящее время в промышленности
тканями и неткаными материалами из натуральных волокон.

Мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба в
торговой сети предусматривают соблюдение надлежащих условий хранения и
реализации хлеба.

2.1. ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЕ И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на
хлебопекарном предприятии должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные
и корректирующие мероприятия, в соответствии с планом, схемой и графиком
периодического производственного контроля, утвержденными руководством
предприятия (технологические мероприятия, санитарная обработка и дезинфекция
оборудования и помещений и др.).

2.1.1.
Обзор методов определения картофельной болезни хлеба

Важным этапом предупредительных мероприятий,
осуществляемых на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, является определение
зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба. В лабораториях
хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль
поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба.
Периодичность контроля утверждается руководителем предприятия в соответствии с
планом, схемой, графиком собственного производственного контроля.

Для определения степени зараженности муки спорообразующими
бактериями рода Bacillus разработаны и применяются технологические,
биохимические, физические методы и их сочетания [1 — 4, 7, 11,
12, 18, 29].
Разработанные методы можно разделить на две большие группы: методы,
предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования
выпеченного хлеба (колобка):

1) по термостатированию предварительно прогретой водной
суспензии муки в провокационных условиях и определению заболевания

— органолептически;

— по свечению с использованием люминоскопа;

— по содержанию водорастворимых веществ с помощью
рефрактометра;

— измерением кинематической вязкости на вискозиметре;

2) по пробной выпечке или выпечке колобка с последующим
выдерживанием хлеба (колобка) в провокационных условиях и определением
заболевания

— органолептически;

— по свечению колоний проросших спор с помощью люминоскопа;

— по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба с
помощью рефрактометра;

— по изменению содержания водорастворимых веществ в мякише
хлеба посредством биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

— по изменению коллоидных (гидрофильных) свойств мякиша
хлеба нефелометрически;

— по реакции капельной агглютинации со специфическими
сыворотками.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое
применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке, так как
развитие возбудителей картофельной болезни хлеба достоверно определяется именно
в готовой продукции.

Тем не менее, практика работы мукомольных и хлебопекарных
предприятий показала, что органолептическая оценка выпеченного хлеба после
термостатирования в провокационных условиях иногда может носить субъективный
характер и не всегда позволяет обнаружить заболевание картофельной болезнью на
ранних стадиях. Поэтому анализ хлеба целесообразно проводить не только
органолептическим методом, но и люминесцентным — с помощью прибора «Люминоскоп»
(Приложение 1). Использование
данного прибора базируется на свойстве люминесценции микроорганизмов —
способности испускать свечение под действием УФ-лучей. При использовании
люминесцентного метода заболевание картофельной болезнью достоверно
обнаруживается даже при наличии слабо различимых органолептических признаков
(слабый запах, мякиш с незначительными изменениями) на ранней стадии заболевания
хлеба.

В отдельную группу методов можно выделить бактериологические
методы — по определению количества спор спорообразующих бактерий в муке и
свойств выделенных штаммов [1, 2, 11,
17].

Особенность диагностики возбудителей картофельной болезни
хлеба состоит в том, что микробиологическими (бактериологическими) методами
выявить их в зерне и муке не всегда возможно, так как количество
спорообразующих бактерий в муке не всегда коррелирует с заболеванием хлеба
картофельной болезнью.

Так, данные мониторинга зараженности муки, проведенного в
2006 — 2011 гг. в ГОСНИИХП, показали, что возникновение заболевания хлеба
картофельной болезнью часто не зависит от количества спор в муке. Например,
хлеб из муки с обсемененностью спорами 1∙10⁴ КОЕ/г может
заболеть через 48 ч, что соответствует нормативам на муку пшеничную согласно СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» [19] и «Единым
санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [6]. В то же время признаки заболевания хлеба из муки с
обсемененностью спорами менее 1∙10¹ КОЕ/г часто обнаруживаются
через 24 ч. Это объясняется различиями свойств видов и штаммов спорообразующих
бактерий: кислотоустойчивостью, ферментативной активностью, антагонизмом
микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства к спорообразующим
бактериям и другими факторами.

В связи с развитием ассортимента хлебобулочных изделий и
использованием новых и нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок,
целесообразно исследовать развитие картофельной болезни в готовых изделиях,
содержащих муку пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения, ржаную,
тритикалевую; муку из крупяных культур (рисовую, просяную, гречневую, овсяную,
кукурузную, ячменную и др.); отруби, крупку, зерновые продукты, в том числе из
проращенного зерна; пищевые добавки и др. — в случае использования вышеуказанных
видов сырья для приготовления хлеба с кислотностью менее 5,0 град. Пробные
выпечки с применением данных видов сырья следует проводить согласно рецептуре и
технологическим параметрам приготовления исследуемых изделий с последующим
термостатированием хлеба в провокационных условиях.

2.1.2.
Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной
болезни хлеба

Мука пшеничная, в которой через 36 ч после
проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность
возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным
методами анализа, может быть использована:

— для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности
(бараночных, сухарных и др.); мелкоштучных хлебобулочных изделий (массой 0,2 кг
и менее); мучных кондитерских изделий (печенья, пряников и др.);

— для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с
кислотностью хлеба не менее 5,0 град.;

— для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного
производства (заквасок, жидких дрожжей и др.) с кислотностью не менее 7,0 град.

Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч
после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность
возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным
методами анализа, может быть использована для приготовления хлебобулочных
изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических

мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на
1,0 град, свыше установленной нормы.

2.1.3.
Корректирующие технологические мероприятия

К корректирующим технологическим мероприятиям относятся:

— использование опарного способа приготовления теста с
продолжительностью брожения опары не менее 3,5 ч и теста не менее 1,5 ч;

— приготовление и применение «выброженных» полуфабрикатов
(«спелой» опары, «спелого» теста), жидких дрожжей и заквасок при всех способах
тестоприготовления;

— использование специальных препаратов для предупреждения
картофельной болезни хлеба, хлебопекарных улучшителей.

Для приготовления и применения жидких дрожжей и заквасок в
условиях дискретной работы (с перерывами до 8 — 16 ч) хлебопекарных предприятий
различной мощности разработаны дифференциальные технологии (патент № 2326937) [14], которые изложены в соответствующих
Инструкциях [22, 24 — 27].

Эффективность корректирующих технологических мероприятий
зависит от степени зараженности муки, способа приготовления теста, вида
применяемой закваски (см. таблицу 1).

Таблица 1 — Влияние жидких дрожжей и пшеничных заквасок
на появление признаков картофельной болезни хлеба (ч) из пшеничной муки первого
сорта с различной степенью зараженности муки возбудителями картофельной болезни

Ниже приведены способы применения
«выброженных» полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок (таблица 2).

Таблица 2 — Дозировки жидких дрожжей и пшеничных
заквасок для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта

____________

^* — без добавления прессованных дрожжей;

^** — с добавлением
прессованных дрожжей.

«Выброженные» полуфабрикаты («спелая» опара, «спелое»
тесто) с кислотностью 4,0 — 6,0 град, добавляют в количестве 5 — 15 % от общей
массы муки в тесте.

Жидкие дрожжи, приготовленные на чистых культурах
дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий, кислотностью 8,0 — 14,0 град.,
pH 3,8 — 4,0, вносят в количестве 7 — 30 % от общей массы муки в тесте, в том
числе совместно с прессованными дрожжами [15,
22, 25].

Жидкие дрожжи, приготовленные на чистых культурах дрожжей с
применением хмеля, кислотностью 5,0 — 8,0 град., pH 3,9 — 4,1, дозируют в
количестве 7 — 30 % от общей массы муки в тесте, в том числе совместно с
прессованными дрожжами [26].

Ацидофильная закваска, приготовленная на чистых
культурах дрожжей и молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus,
кислотностью 7,0 — 10,0 град., pH 3,8 ÷ 4,0, вносится в количестве 5 —
10 % от общей массы муки в тесте [24].

Комплексная закваска на чистых культурах дрожжей и
молочнокислых бактерий кислотностью 7,0 — 10,0 град., pH 3,7 ÷ 3,9,
используется в количестве 5 — 10 % от общей массы муки в тесте [27].

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ),
приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий или молочнокислых и
бифидобактерий, с кислотностью 14,0 — 18,0 град., pH 3,6 ÷ 3,9,
применяется в количестве 4 — 12 % от общей массы муки в тесте [22, 23].

Мезофильная закваска, приготовленная на чистых
культурах молочнокислых бактерий, с кислотностью 18,0 — 22,0 град., pH 3,6
÷ 3,9, добавляется в количестве 4 — 6 % от общей массы муки в тесте [28].

Совместно с кафедрой микробиологии МГУ имени М.В. Ломоносова
разработана технология предупреждения картофельной болезни хлеба с
использованием пропионовокислой закваски (пропионовокислые бактерии Propionibacterium
freudenreichii), приготовленной на мучной заварке, предварительно
ферментированной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus
delbrueckii (патент № 2399211) [13].
Содержание пропионовой кислоты в закваске составляет 0,96 — 1,2 %; молочной
кислоты — 2,10 — 2,30 %; уксусной кислоты — 0,50 — 0,60 %. Появление признаков
картофельной болезни хлеба с применением данной закваски задерживается до 9
сут. в провокационных условиях.

При использовании специальных препаратов, хлебопекарных
улучшителей необходимо соблюдать их дозировки в зависимости от степени
зараженности муки (см. таблицу 3).

Таблица 3 — Дозировки специальных препаратов и
хлебопекарного улучшителя в зависимости от степени зараженности муки

В ГОСНИИХП разработан
высокоэффективный хлебопекарный улучшитель «Отон» для предотвращения заболевания
хлеба картофельной болезнью и повышения качества хлебобулочных изделий из
пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (с излишне
растяжимой клейковиной). «Отон» гарантирует предотвращение заболевания хлеба
картофельной болезнью в течение 24 — 72 ч; интенсифицирует процесс созревания
теста; увеличивает объем хлеба; повышает формоустойчивость подовых изделий;
улучшает структуру пористости мякиша. В состав улучшителя входят ферментные
препараты амилолитического действия, фосфатная добавка, аскорбиновая кислота,
консервант, сахарная пудра в качестве наполнителя. «Отон» применяют при
ускоренном, безопарном и опарном способах приготовления теста, при порционном и
непрерывном замесе с использованием различных типов тестомесильных машин.
«Отон» дозируют в порошкообразном виде или в виде водного раствора (соотношение
улучшитель: вода — 1:10 — 1:20) или, предварительно растворив, в растворе
сахара, который рекомендуется использовать в течение 8 ч. При ускоренном
способе брожение теста следует проводить в течение 40 мин (без предварительной
расстойки) или в течение 20 мин осуществлять отлежку и в течение 20 мин —
предварительную расстойку; при безопарном способе продолжительность брожения
теста должна быть сокращена до 45 — 50 мин. При опарном способе улучшитель
рекомендуется вводить либо при замесе опары, либо при замесе теста. В первом
случае продолжительность брожения опары целесообразно сократить на 40 — 60 мин,
процесс брожения теста проводить в течении 20 мин. При добавлении улучшителя в
тесто продолжительность его брожения должна составлять не более 45 мин.

Рекомендуется часть дрожжей добавлять в опару, часть при
замесе теста, например, 1,0 % — в опару, 0,2 — 0,5 % — в тесто.

Все пищевые добавки отечественного и зарубежного производства,
используемые для предупреждения картофельной болезни хлеба, должны иметь
Свидетельство о государственной регистрации (Роспотребнадзор РФ) и рекомендации
по применению.

2.1.4.
Мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки

На хлебопекарном предприятии необходимо организовать
мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки.

2.1.5. Утилизация заболевшего хлеба

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного
картофельной болезнью.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому
учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с
соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания
картофельной болезнью и проводится в соответствии с «Положением о проведении
экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых
продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением
Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г. (с Изменениями от
02.10.1999 г., 16.04.2001 г.).

2.1.6.
Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети

Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из
торговой сети, без постороннего запаха, признаков микробиологической порчи —
плесневения, заболевания картофельной болезнью и др., должна осуществляться в
виде:

— мочки (приготовление см. в «Правилах организации и ведения
технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]) или хлебной крошки, подкисленных КМКЗ,
мезофильной или другой закваской с кислотностью 16,0 — 22,0 град, или уксусной
кислотой до достижения конечной кислотности 12,0 — 22,0 град.;

— сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре
не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после
выпечки. Допускаемые количества добавок хлеба-брака при замесе теста приведены
в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных
предприятиях» [16]).

2.1.7.
Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений

По окончании переработки партии муки, хлеб из которой
заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее, складские и
производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности
оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной
механической очистке с удалением муки, теста, хлеба, крошек с помощью
металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также
помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в
соответствии с требованиями СанПиН
2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [21].

Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса
проводится следующим образом:

— внутренние металлические поверхности оборудования
(заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости, дежи, делители, округлители и
др.), после механической очистки и мойки протирают 3 %-ным раствором уксусной
кислоты;

— деревянные стеллажи и лотки после механической очистки
обрабатывают 3 %-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной
водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

— все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными
тряпками, смоченными в мыльном растворе (1 — 2 %), затем промывают растворами
дезинфицирующих средств (веществ), приготовленными в соответствии с Инструкциями
по их применению на предприятиях хлебопекарной промышленности, с последующим
промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического
оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости
может быть проведен бактериологический контроль методом взятия смывов с
поверхностей [11].

В качестве дезинфицирующих средств (веществ) применяются
растворы уксусной кислоты, хлорсодержащих и др. веществ (Приложение 2 «Характеристика
дезинфицирующих веществ») или другие дезсредства, прошедшие государственную
регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека в установленном порядке и рекомендованные для применения
на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в
соответствии с СанПиН
2.3.4.545-96 [21], а также
Инструкциями по применению дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной
промышленности.

2.2. МЕРОПРИЯТИЯ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба,
должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

Укладку хлеба при транспортировании и хранении, а также его
реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и
хлебными изделиями в городской торговой сети».

Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по
мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо
протираются.

В случае обнаружения в процессе хранения и реализации
хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью
необходимо немедленно поставить в известность территориальные органы
Роспотребнадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и
подсобных помещений. Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в
соответствии с п. 2.1.5. настоящей
Инструкции.

Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились
заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой,
дезрастворами и еще раз чистой водой.

3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ответственность за выполнение настоящей инструкции
возлагается на руководителей хлебопекарных предприятий и должностных лиц,
имеющих отношение к планированию и организации производства и эксплуатации
хлебопекарных предприятий [16].

4. БИБЛИОГРАФИЯ

1. Афанасьева, О.В. Микробиологический
контроль хлебопекарного производства [Текст]/О.В. Афанасьева. — М.: Пищевая
промышленность. — 1976. — 144 с.

2. Афанасьева, О.В. Микробиология
хлебопекарного производства [Текст]/О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ
хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГОСНИИХП). — СПб.: Береста, 2003. — 221 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного
производства [Текст]/Л.Я. Ауэрман; под. общ. ред. Л.И. Пучковой. — 9-е изд.,
перераб. и доп. — СПб.: Изд-во «Профессия». — 2002. — 416 с.

4. Демчук А.П. Методы выявления и предупреждения
картофельной болезни хлеба [Текст]/А.П. Демчук, И.М. Ройтер//Обзор. — М.:
ЦНИИТЭИПищепром, 1970. — 41 с.

5. Джей Дж. М. Современная пищевая
микробиология [Текст]/Дж.М. Джей, М.Дж. Лёсснер, Д.А. Гольден; пер. 7-го англ.
изд. — М.: БИНОМ. Лаборатория знания. — 2011. — 86 с.: ил. — (лучший зарубежный
учебник).

6. Единые
санитарно-эпидемиологические гигиенические требования к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (в редакциях Решений
Комиссии Таможенного союза от 17.08.2010 № 341; от 18.11.2010 № 456; от
02.03.2011 № 571; от 07.04.2011 № 622; от 18.10.2011 № 829) : утв. Решением
Комиссии таможенного союза № 299: ввод, в действие с от 28 мая 2010 года. —
1272 с.

7. Инструкция по
предупреждению картофельной болезни хлеба/: утв. Министерством сельского
хозяйства и продовольствия РФ: ввод, в действие с 15.10.1998. — М. : ГОСНИИХП.
— 1998 г. — 21 с.

8. Инструкция по санитарной очистке бункеров
склада бестарного хранения муки на хлебозаводах [Текст]: Управление
хлебопекарной промышленности Минпищепром СССР, ВНИИХП. — М., 1979 — 8 с.

9. Инструкция по эксплуатации складов
бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности [Текст]:
Управление хлебопекарной промышленности Минпищепром СССР, ВНИИХП. — М., 1984 —
54 с.

10. Микробиологическая порча пищевых
продуктов. — Под ред. К.де В. Блекберн. — СПб.: Изд-во «Профессия». — 2008 г. —
784 с.

11. Микробиологический контроль на
хлебопекарных предприятиях/сост.: Г.Г. Юсупова, О.А. Сидорова, О.Л. Тарутина,
Р.Д. Поландова, О.В. Афанасьева. — М.:, ГОСНИИХП, Московская типография № 2. —
2008 г. — 334 с.

12. Минаева Л.П. Возбудители картофельной
болезни хлеба: выделение, идентификация методом ПЦР [Текст]/Л.П
.Минаева//«Кондитерское и хлебопекарное производство». — № 5. — 2009 г. — С. 40
— 42.

13. Патент «Способ предотвращения
картофельной болезни хлеба» № 2399211 от 25.11.2008. Поландова Р.Д., Быковченко
Т.В., Ли Хао, Данилова И.В., Александрийская Г.В., Рыжкова Е.П. (Peг. номер
2008146213)

14. Патент «Способ приготовления жидких
дрожжей» № 2326937 от 15.11.2006. Поландова Р.Д., Быковченко Т.В. (Peг. номер
2006140235)

15. Поландова Р.Д. Методическое руководство
по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях [Текст]/Р.Д.
Поландова, Т.Г. Богатырева. — М.: ГОСНИИХП. — 2001. — 54 с.

16. Правила организации и ведения
технологического процесса на хлебопекарных предприятиях/: утв. директором
ГосНИИХП: ввод, в действие с 12.07.1999. — М.: ГОСНИИХП. — 1999 г. — 126 с.

17. Практикум по микробиологии. — Под ред.
проф. А.И. Нетрусова. — Высшее профессиональное образование. — Москва:
Естественные науки. — 2005 г. — 584 с.

18. Пумпянский А.Я. Картофельная болезнь
хлеба и ее предотвращение [Текст]/А.Я Пумпянский. — Москва; Пищепромиздат. —
1955 г. — 44 с.

19. СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов: утв. Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко: ввод, в действие
с 06.11.01. — М. : Минздрав России, 2002. — 164 с.

20. СанПиН
2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок: утв.
Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко: ввод, в действие с 25.12.02. — М. :
Минздрав России, 2003. — 121 с.

21. СанПиН
2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: утв.
Постановлением Госкомсанэпиднадзора России № 20: ввод, в действие с 25.09.96. —
М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. — 64 с.

22. Сборник современных технологий
хлебобулочных изделий. — Под общ. ред. чл.-корр. РАСХН, д.э.н., проф. А.П.
Косована. — Москва. — РАСХН. — 2008 г. — 268 с.

23. Сборник технологических инструкций для
производства хлеба и хлебобулочных изделий: [сборник]. — М.:
Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.

24. Технологическая инструкция по
приготовлению и применению ацидофильной закваски в условиях дискретной работы
хлебопекарных предприятий [Текст]: ГОСНИИХП. — М., 2010 — 9 с.

25. Технологическая инструкция по
приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы
хлебопекарных предприятий [Текст]: ГОСНИИХП. — М., 2010 — 9 с.

26. Технологическая инструкция по
приготовлению и применению жидких дрожжей с хмелепродуктами в условиях
дискретной работы хлебопекарных предприятий [Текст]: ГОСНИИХП. — М., 2009 — 8
с.

27. Технологическая инструкция по
приготовлению и применению комплексной закваски в условиях дискретной работы
хлебопекарных предприятий [Текст]: ГОСНИИХП [Текст]: ГОСНИИХП. — М., 2010 — 8
с.

28. Технологическая инструкция по
приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в
тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба. — 1983.

29. Технологические рекомендации по
улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными
свойствами [Текст]: М.: Изд-во ООО «Вторая типография». — 2010 г. — 98 с.

5.
ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Методы выявления картофельной болезни хлеба

В данном Приложении дано описание следующих методов
определения картофельной болезни хлеба — органолептического и люминесцентного.
Органолептический метод предусматривает исследование выпеченного хлеба,
люминесцентный метод — исследования как выпеченного хлеба, так и суспензии муки
(экспресс-метод).

Для исследования выпеченного хлеба органолептическим и
люминесцентным методами анализа картофельной болезни проводится пробная
лабораторная выпечка.

1. ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ДЛЯ
ВЫЯВЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ЗАРАЖЕННОСТИ МУКИ ВОЗБУДИТЕЛЯМИ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ И ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫМ МЕТОДАМИ АНАЛИЗА

Пробная лабораторная выпечка для выявления степени
зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба проводится по
методике, изложенной в ГОСТ
27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки
хлеба».

Данная методика приводится с некоторыми изменениями,
выделенными курсивом.

Изменения касаются разделки теста на куски и
продолжительности выпечки кусков меньшего размера, подготовки образцов хлеба к
термостатированию в провокационных условиях для определения заболевания
картофельной болезнью.

Данные изменения внесены с целью исследования большего
количества образцов хлеба меньшей массы, так как развитие картофельной болезнью
в хлебе не зависит от массы тестовой заготовки при термостатировании образцов
хлеба в провокационных условиях (при повышенной влажности и температуре) и для
анализа через определенные промежутки времени каждый раз необходимо вскрывать
целый образец хлеба во избежание вторичного инфицирования мякиша хлеба и
появления ложноположительных признаков картофельной болезни.

1.
МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб муки — по ГОСТ 27668-88.

2.
АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ:

• Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ,
ВНИИХП-Л-5-60 и др.

• Печи лабораторные марок Р3-ХЛП, П-503, П6-56, ЛХП-10 и др.

• Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий
температуру (31 ± 1) °С и относительную влажность (80 ± 5) %; расстойный шкаф
печи марки Р3-ХЛП, ШРЛ-0,65 и др. и термостат для выдерживания образцов
хлеба в провокационных условиях, обеспечивающий температуру (38 ± 1) °С.

• Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001
с наибольшим пределом взвешивания 5,0 кг и допустимой погрешностью ±100 мг (для
взвешивания сырья) и весы с наибольшим пределом взвешивания 500 г 2-го класса
точности (для анализов муки).

• Термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ
28498-90 с диапазоном измерений 0 … 50 °С, 0 … 80 °С, 0 … 100 °С,
минус 30 — плюс 50 °С и минус 20 — плюс 70 °С; допускаются термометры
стеклянные ртутные с диапазоном измерения минус 30 — плюс 70 °С и 0 … 100 °С,
с погрешностью измерения ±1 °С.

• Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу
10×16 см, по верху 12×17 см и высотой 10 см и с размерами
5,5×9,5 см, 7,5×11,5 см и 7 см соответственно.

• Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не
менее 22 см.

• Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³.

• Цилиндры мерные наливные по ГОСТ
1770-74, исполнений 1,2, вместимостью 500 и 1000 см³.

• Ковши.

• Часы сигнальные (таймер).

• Линейка.

• Вода питьевая по ГОСТ
Р 51232-98.

• Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

• Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81
с подъемной силой не более 70 мин или молоко дрожжевое с подъемной силой не
более 70 мин.

Примечание: допускается применять другие средства измерений,
имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3.
ПОДГОТОВКА К ВЫПЕЧКЕ

3.1. Количество муки (m_м)
в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из муки высшего,
первого и второго сортов, определяют по таблице 1 или вычисляют по формуле, из расчета содержания в муке
960 г сухого вещества:

где 960 — сухое вещество муки, г;

W_м — влажность муки, из которой проводят
пробную лабораторную выпечку, %;

100 — переводной коэффициент, %.

3.2. Количество муки (m_м)
в граммах, требующееся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки,
определяют по таблице 2 или вычисляют по
формуле, из расчета содержания в муке 1282,5 г сухого вещества:

где 1282,5 — сухое вещество муки, г

W_м — влажность муки, из которой проводят
пробную лабораторную выпечку, %

100 — переводной коэффициент, %

3.3. Количество воды (m_в) в граммах для выпечки хлеба из муки
высшего, первого и второго сортов определяют по таблице 1 или по формуле:

где

960 — сухое вещество муки, г;

G_д — сухое вещество дрожжей (влажность
прессованных дрожжей принимается 75 %);

G_c — сухое вещество соли, г;

m_м — масса муки,
определяемая по формуле, г;

m_д — масса
дрожжей, г;

m_с — масса соли,
г;

W_m — влажность
теста, %;

100 — переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки пшеничной высшего сорта принимается
равной 43,5 %; влажность теста из муки пшеничной первого сорта — 44,5 %;
влажность теста из муки пшеничной второго сорта — 45,5 %.

Таблица 1

3.4. Количество воды (m_в) в граммах для выпечки из обойной муки
определяют по таблице 2 или вычисляют по
формуле, указанной в п. 3.3; при этом
сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.

Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0 %.

3.5. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88.

3.6. Температуру воды (Т_в)
в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:

где Т_т —
температура теста после замеса, °С;

0,4 — теплоемкость муки;

m_м — количество
муки, г

T_м — температура
муки, °С;

m_в — количество
воды, г.

Температура воды не должна превышать 45 °С.

Таблица 2

3.7. Количество прессованных дрожжей
и соли для проведения пробной выпечки хлеба определяют по таблице 3.

Таблица 3

3.7.1. Допускается вместо прессованных
дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют, исходя
из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе.
Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок
работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах
и инструкциях по эксплуатации.

4.
ПРОВЕДЕНИЕ ВЫПЕЧКИ

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным
способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют
следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки,
наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем
высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют и нажимают
кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают,
вынимают из дежи тесто, и она готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в термостат.

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60
осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с
разведенными в ней дрожжами, затем высыпают отвешенные соль и муку. Дежу
закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин.
После замеса дежу снимают и помещают ее в термостат для брожения. Следующую
пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого
требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту
емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую
муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего,
первого и второго сортов должна быть (31 ± 1) °С, а из обойной — (28 ± 1) °С.

4.2. В процессе брожения теста из муки высшего, первого и
второго сортов тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения;
общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.2.1. В процессе брожения теста из обойной муки тесту дают
одну обминку через 120 мин от начала брожения; общая продолжительность брожения
теста 210 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равные по
массе куска. Один большой кусок делят еще на три маленьких куска, равные по
массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают
лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают.
Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Одному
большому и трем маленьким кускам теста придают продолговатую форму, второму
большому — форму шара. Поверхность теста должна быть гладкой, без
пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать
поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Один большой и три маленьких куска теста помещают в
смазанные растительным маслом формы, второй большой — круглый кусок помещают на
лист.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на
расстойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и
виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового
и одну маленькую тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если
через 5 мин. не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки
формового хлеба, ставят в печь следующую заготовку, при появлении разрывов длительность
расстойки следующих заготовок увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры
при температуре 220 — 230 °С для хлеба из муки высшего, первого и второго
сортов и при температуре 200 — 210 °С из муки обойной.

4.5.2. Продолжительность выпечки хлеба приведена в таблице
4.

Таблица 4

По окончании выпечки верхняя корка
хлеба смачивается водой.

Далее хлеб подготавливают для определения картофельной
болезни.

2.
ПОДГОТОВКА ОБРАЗЦОВ ХЛЕБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ

После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа,
перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5 — 2,0 ч
до температуры 18 — 22 °С. Затем заворачивают в чистую пористую (можно
газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и
помещают в термостат с температурой (38 ± 1) °С, отмечают время.

Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и проводят органолептический
и люминесцентный анализ картофельной болезни.

Допускается просматривать образцы хлеба при необходимости
через другие промежутки времени.

Во избежание вторичного инфицирования мякиша хлеба и
появления ложноположительных признаков картофельной болезни каждый раз для
анализа вскрывают целый образец хлеба.

3.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД АНАЛИЗА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Органолептический анализ картофельной болезни проводят в
образцах хлеба, термостатированного в провокационных условиях в течение 24, 36
ч или, при необходимости, других промежутков времени.

В разрезанном хлебе отмечают наличие или отсутствие
органолептических признаков картофельной болезни — специфического запаха,
липкости, ослизнения мякиша, темных пятен.

Результаты анализа записывают в специальный лабораторный
журнал (пример формы журнала — в таблице 6).

4.
ЛЮМИНЕСЦЕНТНЫЙ МЕТОД АНАЛИЗА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Люминесцентный метод анализа картофельной болезни
хлеба предназначен для использования в хлебопекарной и мукомольной
промышленности с целью определения зараженности муки возбудителями картофельной
болезни хлеба.

Люминесцентный метод может быть применен как для анализа
хлеба, так и непосредственно для исследования муки (экспресс-анализ).

Сущность метода. Люминесцентный метод основывается на
явлении флюоресценции (свечения) колоний микроорганизмов — возбудителей
картофельной болезни под действием ультрафиолетового излучения и позволяет
обнаружить развитие микроорганизмов на ранних стадиях. В качестве источника
ультрафиолетовых лучей используют специальные лампы накаливания или, как в
люминоскопе «Филин», газоразрядные лампы. Данный метод относится к физическим
методам исследования.

Рисунок — Люминоскоп «Филин»

Устройство люминоскопа и принцип работы на приборе
(см. «Руководство по эксплуатации (люминоскоп «Филин»)» и «Методические
рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов» (люминоскоп
«Филин»)). Люминоскоп состоит из 2-х камер: осветительной и смотровой. Для
выделения ультрафиолетового света между камерами установлен фильтр, который
пропускает узкую полоску спектра света (360 ± 30) нм. Для наблюдения служит
окошечко с вторичным стеклянным фильтром, не пропускающим рассеянный
ультрафиолетовый свет. В качестве источника возбуждения используется
газоразрядная лампа, работающая от сети напряжением 220 В.

Исследуемый образец помещают в смотровую камеру; при
закрытой камере через окошечко на передней панели прибора наблюдают свечение,
производя оценку его интенсивности и цвета.

4.1. Методика проведения люминесцентного анализа
картофельной болезни в образцах хлеба

Люминесцентный анализ картофельной болезни проводят в
образцах хлеба, термостатированного в провокационных условиях в течение 24, 36
ч или, при необходимости, других промежутков времени.

Для проведения люминесцентного анализа картофельной
болезни в образцах хлеба используют люминоскоп ФИЛИН, ЛПК-1 и др. марок и их
модификаций.

Проведение анализа.

От исследуемого образца хлеба отрезают боковую корку,
нарезают ломтики толщиной 1 см, отрезая верхнюю, боковые и нижнюю корки, и
просматривают ломтики в поле зрения люминоскопа.

Результаты анализа.

Колонии спорообразующих бактерий рода Bacillus,
проросшие в мякише хлеба при термостатировании, в поле зрения люминоскопа дают
жёлтое или, в отдельных случаях, розоватое свечение в виде отдельных желтых или
розоватых пятен небольшого размера. Свечение колоний в поле зрения люминоскопа
может наблюдаться и при отсутствии явных органолептических признаков
картофельной болезни, особенно на ранней стадии заболевания хлеба (слабый
запах, мякиш без видимых невооруженным взглядом изменений). Наличие хотя бы
одной светящейся колонии в поле зрения люминоскопа свидетельствует о
заболевании хлеба. При сильной зараженности муки и появлении явных
органолептических признаков свечение проросших колоний наблюдается по всей
поверхности ломтика хлеба.

После окончания анализа лоток люминоскопа тщательно очищают
от остатков хлеба, промывают, при необходимости дезинфицируют и высушивают.

Результаты анализа записывают в специальный лабораторный
журнал (пример формы журнала — в таблице 6).

4.2. Методика проведения люминесцентного анализа
картофельной болезни хлеба в образцах муки (экспресс-анализ)

Люминесцентный экспресс-анализ картофельной болезни проводят
в образцах муки (её водной суспензии), термостатированных в провокационных
условиях в течение 6 — 8 ч или, при необходимости, других промежутков времени.

Приборы, оборудование, вспомогательные средства,
необходимые для проведения люминесцентного анализа картофельной болезни хлеба в
образцах муки:

• прибор люминоскоп ФИЛИН (см. рисунок), ЛПК-1
и др. марок и их модификаций;

• термостат для выдерживания суспензий муки, обеспечивающий
температуру (38 ± 1) °С;

• весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001
с наибольшим пределом взвешивания 500 г и допустимой погрешностью ±10 мг;

• стерилизатор (автоклав) или другое оборудование для
стерилизации чашек Петри и бумажных фильтров;

• микроволновая печь;

• электрическая плитка;

• баня водяная;

• термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ
28498-90 с диапазоном измерений 0 … 50 °С, 0 … 80 °С, 0 … 100 °С;
допускаются термометры стеклянные ртутные с диапазоном измерения 0 … 100 °С,
с погрешностью измерения ±1 °С.

• часы сигнальные (таймер);

• чашки Петри микробиологические стеклянные или пластиковые (одноразовые),
в том числе стерильные;

• цилиндры мерные наливные по ГОСТ
1770-74, исполнений 1, 2, вместимостью 50 см³;

• колбы конические на 100 см³;

• стеклянные или пластиковые (одноразовые) пипетки
вместимостью 2 см³;

• фильтровальная бумага;

• стеклянные палочки.

Проведение анализа.

Для проведения анализа подготавливают посуду: чашки Петри
(нестерильные) и фильтровальную бумагу (в виде кружков с диаметром,
приблизительно равным диаметру внутренней поверхности чашки Петри) стерилизуют
в стерилизаторе. Водопроводную воду также стерилизуют.

Для исследования зараженности муки готовят субстрат для
нанесения водной суспензии муки — кусочки (ломтики) хлеба размером 5×5 см
и толщиной 1 см; корковую часть хлеба удаляют. Для удобства работы
изготавливают шаблон — квадратик из бумаги размером 5×5 см. Кусочки
хлеба, служащие субстратом, стерилизуют энергией СВЧ-поля в микроволновой печи,
режим обработки — при мощности 900 Ватт в течение 30 секунд.

Из анализируемого образца муки готовят водную суспензию: в
коническую колбу на 100 мл отмеривают 35 мл нестерильной водопроводной воды и
вносят 1 г исследуемой муки, тщательно перемешивают и нагревают на водяной бане
при температуре 80 °С в течение 20 минут при непрерывном помешивании стеклянной
палочкой.

Стерильную фильтровальную бумагу помещают в стерильные чашки
Петри, смачивают небольшим количеством стерильной воды. На увлажненные кусочки фильтровальной
бумаги помещают стерильные ломтики хлеба, на которые пипеткой наносят 2 мл
исследуемой мучной суспензии, равномерно распределяя её по поверхности с
помощью стеклянной палочкой; чашки накрывают крышками. В качестве контроля на
стерильный кусочек хлеба вместо суспензии муки наносят 2 мл стерильной воды.
Исследование проводят в 2-х повторностях.

Чашки Петри с контрольной и исследуемыми пробами помещают в
термостат при температуре (38 ± 1) °С. Через каждые 1 — 2 часа чашки открывают
и просматривают с помощью люминоскопа. Общее время термостатирования — 6 — 8
часов. Если в исследуемых образцах наблюдается люминесценция — жёлтое (в
отдельных случаях розоватое) свечение, отсутствующее в контрольном образце, это
свидетельствует о зараженности муки спорами бактерий-возбудителей картофельной
болезни; при этом характерные органолептические признаки могут не проявляться.

При проведении исследования следует учитывать, что в случае
зараженности анализируемой муки спорами возбудителей картофельной болезни свечение
образцов в первые часы термостатирования будет слабым, бледно-жёлтым; через 4 —
5 часов — усилится, обретя ярко-жёлтую окраску.

При обнаружении в процессе термостатирования образцов
характерных органолептических признаков картофельной болезни хлеба исследование
заканчивают. Результаты анализа.

Если при проведении исследования муки в поле зрения
люминоскопа обнаружены очаги свечения колоний через:

▪ 2 — 3 ч термостатирования мучной суспензии —
органолептические признаки картофельной болезни можно обнаружить примерно через
24 ч;

▪ 4 — 5 ч термостатирования — примерно через 36 ч;

▪ 6 — 7 часов термостатирования — примерно через 48 —
72 ч;

▪ 8 — 10 часов термостатирования — примерно более чем
через 72 ч (таблица 5).

Таблица 5 — Сравнительная оценка люминесцентного
анализа муки и проявления органолептических признаков заболевания в выпеченном
хлебе

Результаты анализа записывают в специальный
лабораторный журнал (пример формы журнала — в таблице 6).

Таблица 6 — Образец журнала
лабораторно-производственного контроля зараженности возбудителями картофельной
болезни хлеба муки, другого сырья или готовой продукции

___________

*
— при обнаружении свечения отмечается количество очагов или свечение всей
поверхности ломтика хлеба

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ДЛЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ, ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

Уксусная кислота (СН₃СООН) —
бесцветная прозрачная жидкость с резким характерным запахом, смешивается с
водой в любых соотношениях.

В пищевой промышленности уксусная кислота используется при
консервации пищевых продуктов, как вкусовая добавка, как пищевая добавка Е260 [20]. Уксусная кислота вырабатывается в
виде:

• безводной уксусной кислоты (ГОСТ 61-75 «Кислота
уксусная. Технические условия»):

— химически чистой ледяной (х.ч. ледяная, 99,8 %),

— химически чистой (х.ч., 99,5 %),

— чистой для анализа (ч.д.а., 99,5 %);

• уксусной эссенции (ГОСТ 6968-76
«Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия»):

— пищевой (эссенции) высшего и первого сорта, 70 % и 80
%-ной,

— технической первого (96 %) и второго (93 %) сорта;

• уксуса (ГОСТ Р 52101-2003
«Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия»):

— спиртового (6 — 12 %),

— яблочного (6 — 9 %),

— винного (4 — 9 %),

— спиртового ароматизированного (4 — 9 %).

При приготовлении растворов уксусной кислоты необходимо
соблюдать правила по технике безопасности. Уксусная кислота относится к 3-му
классу опасности (ГОСТ
12.1.007-76); предельно допустимая концентрация паров уксусной кислоты в
воздухе рабочей зоны (ПДК) — 5 мг/м³. При превышении предельно
допустимой концентрации пары уксусной кислоты действуют раздражающе на
слизистую оболочку верхних дыхательных путей; уксусная кислота вызывает также
ожоги кожи. Работы с уксусной кислотой следует проводить вдали от огня.
Помещения, в которых проводят работы с уксусной кислотой, должны быть
оборудованы общей приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Для приготовления дезинфицирующего 3 %-ного раствора
уксусной кислоты, например, из безводной уксусной кислоты берут 97 мл воды и
добавляют 3 мл кислоты (99,5 — 99,8 %).

Для приготовления 3 %-ного раствора уксусной кислоты из
уксусной эссенции или уксуса количество эссенции (уксуса) рассчитывают по
формуле:

где: X — количество уксусной эссенции или уксуса,
необходимое для приготовления 3 %-ного раствора, л;

А — процентное содержание (концентрация) уксусной
кислоты в растворе, равно 3 %;

В — требуемое количество 3 %-ного раствора уксусной
кислоты, л;

С — процентное содержание (концентрация) уксусной
кислоты в уксусной эссенции или уксусе.

Например, для приготовления 500 мл 3 %-ного раствора из
спиртового уксуса с содержанием уксусной кислоты 12 % необходимо взять Х
=  = 125 мл уксуса и 500 — 125 = 375 мл
воды.

Хлорная известь (ГОСТ
1692-85 «Известь хлорная. Технические условия») состоит из смеси
двухосновной соли гипохлорита кальция Са(ОСl)₂,
оксихлорида кальция, хлорида и гидроксида кальция и представляет собой белый
комковатый порошок, в воде растворяется не полностью.

Различают хлорную известь 2-х видов — класса А и Б —
содержащую соответственно 20 — 28 и 27 — 35 % активного хлора. Хлорную известь
хранят в защищенном от солнца, сухом, прохладном (температура не выше 20 — 25
°С) и проветриваемом помещении в плотно закрытой таре. Пыль хлорной извести и
выделяющийся хлор оказывают раздражающее действие на слизистые оболочки
дыхательных путей, глаз, а также на кожные покровы. Предельно допустимая концентрация
хлора в воздухе рабочей зоны (ПДК) — 1 мг/м³ (2-й класс опасности по
ГОСТ
12.1.007-76). Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках в
связи с выделением хлора во время приготовления растворов.

С течением времени хлорная известь разлагается, и количество
активного хлора уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в
пределах 1 — 3 % в месяц. Хлорная известь, содержащая менее 15 % активного
хлора, непригодна для дезинфекции. Для установления пригодности хранящейся
хлорной извести следует определять в ней содержание активного хлора по
соответствующей методике [21].

Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют
десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное
хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место от 2 до 24 ч (не больше)
и сливают (декантируют). Для приготовления 1 литра 3 %-ного рабочего раствора
надо взять 300 мл 10 %-ного основного осветленного раствора. Содержание
активного хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1 %. При снижении
содержания активного хлора в рабочем растворе следует увеличить количество
сухой хлорной извести (с учетом количества активного хлора в ней) при
приготовлении основного раствора.

Хлорамин представляет собой натриевую соль
хлорамида бензолсульфокислоты, выпускается в виде кристаллического порошка от
белого до светло-желтого цвета со слабым запахом хлора. Содержание активного
хлора в дезинфицирующем средстве «Хлорамин» составляет 24 — 27 %. Средство
«Хлорамин» по ГОСТ
12.1.007-76 относится к 3 классу опасности, малоопасно по степени
летучести, в виде порошка обладает выраженным местнораздражающим действием на
кожу и слизистые оболочки глаз и слабым сенсибилизирующим действием.

Хлорамин применяется в виде активированных и
неактивированных растворов согласно «Инструкции по применению дезинфицирующего
средства «Хлорамин». Срок хранения неактивированных растворов — 15 дней (при
условии хранения в темном прохладном месте в закрытой емкости). Активированные
растворы используют сразу после приготовления.

Рабочие растворы средства «Хлорамин» готовят в
эмалированной, стеклянной или полиэтиленовой посуде путем размешивания порошка
в воде до полного растворения в соответствии с расчетами, приведенными в
таблице 1.

Все работы со средством следует проводить с защитой кожи рук
резиновыми перчатками. Обработанные помещения следует проветривать в течение 15
— 30 минут до исчезновения запаха хлора.

Таблица 1 — Приготовление неактивированных растворов средства
«Хлорамин»

Лаборатория
микробиологии
Отдела микробиологии и экологических исследований

выполняет заказы
хлебопекарных предприятий на чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий
для приготовления жидких дрожжей и заквасок, консультирует по вопросам
технологии их приготовления и применения, при необходимости — с выездом на
хлебопекарные предприятия.

ЖИДКИЕ
ДРОЖЖИ И ЗАКВАСКИ

1. Жидкие дрожжи, помимо разрыхления теста,

— способствуют предотвращению картофельной болезни хлеба
(при переработке муки, зараженной картофельной палочкой);

— обеспечивают оптимальный процесс тестоведения, особенно
при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами (слабой
клейковиной, из свежесмолотого, проросшего зерна и т.п.);

— повышают пищевую ценность хлеба, обогащая его витаминами,
незаменимыми аминокислотами, органическими кислотами — в первую очередь
молочной, что способствует нормальному обмену веществ и повышению иммунитета;

— сохраняют свежесть хлебобулочных изделий: хлеб не
черствеет более длительный срок по сравнению с изделиями, приготовленными на
прессованных дрожжах;

— улучшают органолептические свойства хлеба (вкус, запах и
др.);

— при замене 50 % прессованных дрожжей жидкими снижается
себестоимость продукции, и повышаются технико-экономические показатели
хлебопекарного предприятия (рентабельность и прибыль).

Для приготовления жидких дрожжей
используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий:

дрожжи — гибриды 69, 576, 512, Московская-23, Б-14;

термофильные молочнокислые бактерии — 30-1, 30-2,40,
Д-30, Э-1 и др.

2. Пшеничные закваски
содержат мезофильные молочнокислые бактерии (КМКЗ и др.), дрожжи (ацидофильная,
комплексная закваски). Для их приготовления используют водно-мучную смесь
(КМКЗ) или мучную осахаренную заварку (ацидофильная закваска).

Применение заквасок для пшеничного хлеба позволяет улучшить
качество, вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба
«картофельной болезнью». При использовании заквасок сокращается
продолжительность созревания теста в зависимости от рецептуры и способа тестоприготовления.

Для предприятий, работающих в одно-, двухсменном режиме (с
перерывом в технологическом процессе до 8 — 16 ч), разработаны дифференциальные
технологии жидких дрожжей и заквасок.

Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Издание официальное

Москва, 2012

В разработке настоящей Инструкции принимали участие: академик РАСХН, д.э.н. Косован А.П., [д.т.н. Поландова Р.д], к.т.н. Костюченко М.Н., к.т.н. Волохова Л.Т., к.т.н. Быковченко Т.В., к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Шлеленко Л.А., к.т.н. Кветный Ф.М., к.б.н. Сидорова О.А., д.б.н. Рыжкова Е.П. (МГУ имени М.В. Ломоносова).

Настоящая Инструкция введена взамен ранее действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» (ГОСНИИХП, 1998 г.), которая утрачивает силу с изданием настоящей Инструкции.

Ключевые слова:

Картофельная болезнь хлеба, возбудители и условия развития картофельной болезни хлеба, спорообразующие бактерии рода Bacillus, методы определения картофельной болезни хлеба, предупреждение картофельной болезни хлеба, жидкие дрожжи, закваски, хлебопекарные улучшители, пищевые добавки, хлеб-брак, мочка, санитарное состояние производства, люминесцентный метод анализа картофельной болезни хлеба, дезинфицирующие вещества и дезинфицирующие средства.

2

мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

2.1.3. Корректирующие технологические мероприятия

К корректирующим технологическим мероприятиям относятся:

использование опарного способа приготовления теста с продолжительностью брожения опары не менее 3,5 ч и теста не менее 1,5ч;

приготовление и применение «выброженных» полуфабрикатов («спелой» опары, «спелого» теста), жидких дрожжей и заквасок при всех способах тестоприготовления;

использование специальных препаратов для предупреждения картофельной болезни хлеба, хлебопекарных улучшителей.

Для приготовления и применения жидких дрожжей и заквасок в условиях дискретной работы (с перерывами до 8-16 ч) хлебопекарных предприятий различной мощности разработаны дифференциальные технологии (патент № 2326937) [14], которые изложены в соответствующих Инструкциях [22, 24-27].

Эффективность корректирующих технологических мероприятий зависит от степени зараженности муки, способа приготовления теста, вида применяемой закваски (см. таблицу 1).

Таблица 1 — Влияние жидких дрожжей и пшеничных заквасок на появление признаков картофельной болезни хлеба (ч) из пшеничной муки первого сорта с различной степенью зараженности муки возбудителями картофельной болезни

Наименование полуфабриката Способ приготовления теста: безопарный (б), опарный (о) Степень зараженности муки средняя сильная очень сильная Контроль б 48 36 18 о 48 36 24 КМКЗ (на чистых культурах молочнокислых бактерий) б 84 48 24 О 96 60 36 Комплексная закваска б 108 48 36 О 120 60 36 Ацидофильная закваска б 120 60 36 О 144 72 36 Жидкие дрожжи б 144 72 36 О 168 96 48

Ниже приведены способы применения «выброженных» полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок (таблица 2).

Таблица 2 — Дозировки жидких дрожжей и пшеничных заквасок для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта

Наименование полуфабриката Количество полуфабриката от массы муки в тесте, % Способ приготовления теста опарный безопарный Жидкие дрожжи 25,0-30,0* 17,5-22,5** Ацидофильная закваска 5,0-7,5 7,5-10,0 Комплексная закваска 5,0-7,5 7,5-10,0 КМКЗ 4,0-5,5 5,5-7,0

* — без добавления прессованных дрожжей;

** — с добавлением прессованных дрожжей.

«Выброженные» полуфабрикаты («спелая» опара, «спелое» тесто) с кислотностью 4,0-6,0 град, добавляют в количестве 5-15% от общей массы муки в тесте.

Жидкие    дрожжи, приготовленные    на    чистых    культурах    дрожжей    и

термофильных молочнокислых бактерий, кислотностью 8,0-14,0 град., pH 3,8-4,0, вносят в количестве 7-30% от общей массы муки в тесте, в том числе совместно с прессованными дрожжами [15, 22, 25].

Жидкие    дрожжи, приготовленные    на    чистых    культурах    дрожжей    с

применением    хмеля, кислотностью 5,0-8,0    град., pH 3,9-4,1,    дозируют    в

количестве 7-30% от общей массы муки    в    тесте, в    том числе    совместно    с

прессованными дрожжами [26].

Ацидофильная закваска, приготовленная на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,8+4,0, вносится в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [24].

Комплексная закваска на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,7+3,9, используется в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [27].

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий или молочнокислых и бифидобактерий, с кислотностью 14,0-18,0 град., pH 3,6+3,9, применяется в количестве 4-12% от общей массы муки в тесте [22,23].

МезоФильная закваска. приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий, с кислотностью 18,0-22,0 град., pH 3,6+3,9, добавляется в количестве 4-6% от общей массы муки в тесте [28].

Совместно с кафедрой микробиологии МГУ имени М.В. Ломоносова разработана технология предупреждения картофельной болезни хлеба с использованием пропионовокислой закваски (пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii)_t приготовленной на мучной заварке, предварительно ферментированной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii (патент № 2399211) [13]. Содержание пропионовой кислоты в закваске составляет 0,96-1,2%; молочной кислоты — 2,10-

12

2,30%; уксусной кислоты — 0,50-0,60%. Появление признаков картофельной болезни хлеба с применением данной закваски задерживается до 9 сут. в провокационных условиях.

При использовании специальных препаратов, хлебопекарных улучшителей необходимо соблюдать их дозировки в зависимости от степени зараженности муки (см. таблицу 3).

Таблица 3 — Дозировки специальных препаратов и хлебопекарного улучшитсля в зависимости от степени зараженности муки_

Появление признаков картофельной болезни в контроле, ч Расход препаратов и улучшителя, % от общей массы муки Уксусная кислота (Е 260) Уксуснокислый кальций (Е 263) Соли пропионовой кислоты (Е 281, Е 282) Улучшитель «Отон» 24 0,2 0,3 0,5 0,25 36 0,1 0,2 0,3 0,2 более 36 0,05 0,15 0,2 0,2

В ГОСНИИХП разработан высокоэффективный хлебопекарный улучшитель «Отон» для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (с излишне растяжимой клейковиной). «Отон» гарантирует предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью в течение 24-72 ч; интенсифицирует процесс созревания теста; увеличивает объем хлеба; повышает формоустойчивость подовых изделий; улучшает структуру пористости мякиша. В состав улучшителя входят ферментные препараты амилолитического действия, фосфатная добавка, аскорбиновая кислота, консервант, сахарная пудра в качестве наполнителя. «Отон» применяют при ускоренном, безопарном и опарном способах приготовления теста, при порционном и непрерывном замесе с использованием различных типов тестомесильных машин. «Отон» дозируют в порошкообразном виде или в виде водного раствора (соотношение улучшитель: вода — 1:10-1:20) или, предварительно растворив, в растворе сахара, который рекомендуется использовать в течение 8 ч. При ускоренном способе брожение теста следует проводить в течение 40 мин (без предварительной расстойки) или в течение 20 мин осуществлять отлежку и в течение 20 мин — предварительную расстойку; при безопарном способе продолжительность брожения теста должна быть сокращена до 45-50 мин. При опарном способе улучшитель рекомендуется вводить либо при замесе опары, либо при замесе теста. В первом случае продолжительность брожения опары целесообразно сократить на 40-60 мин, процесс брожения теста проводить в течении 20 мин. При добавлении улучшителя в тесто продолжительность его брожения должна составлять не более 45 мин.

Рекомендуется часть дрожжей добавлять в опару, часть при замесе теста, например, 1,0 % — в опару, 0,2-0,5 % — в тесто.

Все пищевые добавки отечественного и зарубежного производства, используемые для предупреждения картофельной болезни хлеба, должны иметь Свидетельство о государственной регистрации (Роспотребнадзор РФ) и рекомендации по применению.

2.1.4. Мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки

На хлебопекарном предприятии необходимо организовать мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки.

2.1.5. Утилизация заболевшего хлеба

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г. (с Изменениями от 02.10.1999 г., 16.04.2001 г.).

2.1.6. Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети

Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети, без постороннего запаха, признаков микробиологической порчи -плесневения, заболевания картофельной болезнью и др., должна осуществляться в виде:

—    мочки (приготовление см. в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]) или хлебной крошки, подкисленных КМКЗ, мезофильной или другой закваской с кислотностью 16,0-22,0 град, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12,0-22,0 град.;

—    сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре нс ниже

80°С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки. Допускаемые количества добавок хлеба-брака при замесе теста приведены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]).

2.1.7. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений

По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [21].

Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

—    внутренние металлические поверхности оборудования (заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости, дежи, делители, округлители и др.), после механической очистки и мойки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;

—    деревянные стеллажи и лотки после механической очистки обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

—    все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе (1-2%), затем промывают растворами дезинфицирующих средств (веществ), приготовленными в соответствии с Инструкциями по их применению на предприятиях хлебопекарной промышленности, с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль методом взятия смывов с поверхностей [II].

В качестве дезинфицирующих средств (веществ) применяются растворы уксусной кислоты, хлорсодержащих и др. веществ (Приложение 2 «Характеристика дезинфицирующих веществ») или другие дезсредства, прошедшие государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в установленном порядке и рекомендованные для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [21], а также Инструкциями по применению дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности.

15

2.2. МЕРОПРИЯТИЯ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

Укладку хлеба при транспортировании и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети».

Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью необходимо немедленно поставить в известность территориальные органы Роспотребнадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений. Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. 2.1.5. настоящей Инструкции.

Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами и еще раз чистой водой.

3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ответственность за выполнение настоящей инструкции возлагается на руководителей хлебопекарных предприятий и должностных лиц, имеющих отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий [16].

16

Содержание:

Введение………………………………………………… 4

1.    Возбудители и условия развития картофельной

болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях……….    6

2.    Предупреждение картофельной болезни хлеба    на

хлебопекарных предприятиях и в торговой сети………    7

2.1.    Предупредительные и корректирующие мероприятия

на хлебопекарных предприятиях………    8

2.2.    Мероприятия в торговой сети………………………… 16

3.    Ответственность за выполнение Инструкции    по

предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях…………………………. 16

4.    Библиография………………………………………….. 17

5.    Приложения……………………………………………. 19

Приложение 1. Методы выявления картофельной болезни хлеба…………………………………………… 19

Приложение 2. Характеристика дезинфицирующих веществ, используемых на хлебопекарных предприятиях для санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря……………………………………………….. 29 ¹

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

ВВЕДЕНИЕ

Безопасность хлеба является одним из важнейших условий его производства.

В последние годы в нашей стране уделяется большое внимание проблемам качества и безопасности пищевых продуктов. Основные положения государственной политики в области качества и безопасности продуктов питания изложены в ряде документов, утвержденных Правительством Российской Федерации:

■ Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 25 октября 2010 г. за № 1873-р);

■    Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.(утв. 17 апреля 2012 г. за №559-р);

■    План мероприятий по реализации основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 30 июня 2012 г. за № 1134-р).

Согласно данным документам, стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием.

К основным задачам государственной политики в области здорового питания относятся: разработка и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий, включая биотехнологии, разработка современных методов исследования для контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья на этапах переработки, транспортирования и хранения; повышение конкурентоспособности продукции российских предприятий пищевой промышленности, создание условий для обеспечения импортозамещения в отношении социально значимых продуктов питания, производство пищевых продуктов с различными функциональными свойствами.

В настоящее время в России проблема микробиологической порчи хлеба, в частности картофельной болезни хлеба, вновь стала актуальной. Это обусловлено микробиологическим состоянием основного сырья — муки; применением новых видов сырья и пищевых добавок; расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических; производством нарезанного и упакованного хлеба и другими факторами.

Исследования микробиологического состояния различных видов и сортов муки показали, что её зараженность возбудителями картофельной болезни выявляется все чаще. При этом заболевание хлеба картофельной болезнью развивается в короткие сроки не только при значительной обсеменённости муки спорообразующими бактериями (10²-*-10¹ КОЕ/г), но и практически при очень

4

малом их содержании (менее 1-10¹ КОЕ/г), что может быть обусловлено повышенной ферментативной активностью данных бактерий. Причины повышения ферментативной активности спорообразующих бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, еще предстоит изучить. Возможно, это связано с изменениями почвенно-экологических условий выращивания зерновых культур, агротехнических мероприятий, технологий хранения и переработки зерна и муки.

Применение новых видов сырья и пищевых добавок для расширенного ассортимента хлебобулочных изделий также может оказывать влияние на возникновение картофельной болезни хлеба, так как новые рецептурные компоненты могут являться источниками дополнительной биологической нагрузки — посторонней микрофлоры.

Нередко зараженность муки возбудителями картофельной болезни хлеба сопутствует еб пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях призваны обеспечить не только микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий, но и их качество и пищевую ценность.

Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих картофельную болезнь хлеба.

Использование предупредительных и корректирующих мероприятий, включенных в Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба, позволяет производить микробиологически безопасную продукцию улучшенного качества, а также повысить экономические показатели работы хлебопекарного предприятия за счет ресурсосбережения (увеличения выхода хлеба и экономии основного сырья), снижения себестоимости хлебобулочных изделий.

5

1. ВОЗБУДИТЕЛИ И УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Картофельная болезнь    хлеба — это    его порча, вызванная

спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим    запахом и липкостью

(ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями [1-4].

Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба являются бактерии вида Bacillus subtilis (В. mesentericus) — «картофельная палочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут вызывать и другие виды рода Bacillus’. В. licheniformis, В. pumilus, В. се reus, В. firmus, В. clausii, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5, 10, 12].

Имеются данные о патогенности различных видов спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы В. cereus, вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный) энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности — лецитиназу, цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также некоторые изоляты В. licheniformis, В. pumilus, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5].

Возбудители картофельной болезни широко распространены в природе (в почве, растениях, воде, воздухе) и часто контаминируют зерно и муку. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры — покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания до 80°С, то споры гибнут при 100°С только через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, легко переносят кипячение и высушивание [3]. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении. Иногда источником заражения хлеба может быть также и незерновое сырьё, например, сахар, ферментные препараты и др. [5].

Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-^40°С (рост бактерий наблюдается в пределах 4-5°С и при максимальной температуре 48-50°С), pH 5-И0, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10%, сахара — до 30 % [5]. Понижение температуры до 18-20°С значительно замедляет их размножение. При pH среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой тестовой заготовки достигает 93-97°С) практически вся микрофлора теста, в том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при

6

выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления хлеба (следствия этого — низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и транспортирования готовой продукции.

Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной болезни хлеба.

Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

2. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Основополагающими условиями профилактики картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях являются:    четкое    соблюдение

технологического и санитарного режимов хранения и переработки основного и дополнительного сырья; приготовления, хранения и реализации хлеба; организация лабораторного контроля, а также создание системы производственного контроля технологического процесса на каждом этапе производства, хранения и реализации хлеба.

Исходя из особенностей развития спорообразующих бактерий рода Bacillus_y устанавливаются критические точки контроля, то есть стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает опасность сохранения, размножения бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены в результате целенаправленных предупредительных мер.

Критическими точками, за состоянием которых необходимо осуществлять контроль, являются сырьевые склады [8, 9], системы отопления, вентиляции; участки хранения, транспортирования и дозирования сырья, полуфабрикатов; тестоприготовительное оборудование; помещения для охлаждения, резки и упаковки хлебобулочных изделий, хлебохранилище; готовая продукция, сухарная крошка из хлеба-брака и чёрствого хлеба, возвращенного из торговой сети, и т.д.

Одним из факторов, улучшающих санитарно-гигиеническое состояние производства на хлебопекарном предприятии, является использование современного технологического оборудования, обеспечивающего стабильность

7

технологических параметров производственного процесса и чистоту производственной среды.

Так, в ГОСНИИХП разработаны системы пневмотранспорта муки (включая источники сжатого воздуха — компрессоры нового поколения) для складов бестарного хранения (БХМ), позволяющие снизить распыл муки, повысить автоматизацию процесса и экологическую безопасность, улучшить санитарное состояние предприятия, сократить энергопотребление, расходы на обслуживание и эксплуатационные расходы.

Для очистки производственного воздуха на хлебопекарных предприятиях разработана и внедрена синтетическая антистатическая фильтровальная ткань для аспирационных систем (ТУ 5131-478-05747152-11), обладающая значительной износостойкостью, долговечностью, высокой эффективностью очистки запыленного воздуха, отличающаяся более высокой гигиеничностью по сравнению с используемыми в настоящее время в промышленности тканями и неткаными материалами из натуральных волокон.

Мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба в торговой сети предусматривают соблюдение надлежащих условий хранения и реализации хлеба.

2.1. ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЕ И КОРРЕКТИРУЩИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на хлебопекарном предприятии должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректирующие мероприятия, в соответствии с планом, схемой и графиком периодического производственного контроля, утвержденными руководством предприятия (технологические мероприятия, санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений и др.).

2.1.1. Обзор методов определения картофельной болезни хлеба

Важным этапом предупредительных мероприятий, осуществляемых на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, является определение зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Периодичность контроля утверждается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой, графиком собственного производственного контроля.

Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются технологические, биохимические, физические методы и их сочетания [1-4, 7, 11, 12, 18, 29]. Разработанные методы можно разделить на две большие группы: методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба (колобка):

1)    по термостатированию предварительно прогретой водной суспензии муки в провокационных условиях и определению заболевания

органолептически;

по свечению с использованием люминоскопа;

по содержанию водорастворимых веществ с помощью рефрактометра;

измерением кинематической вязкости на вискозиметре;

2)    по пробной выпечке или выпечке колобка с последующим выдерживанием хлеба (колобка) в провокационных условиях и определением заболевания

органолептически;

по свечению колоний проросших спор с помощью люминоскопа; по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба с помощью рефрактометра;

по изменению содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба посредством биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

по изменению коллоидных (гидрофильных) свойств мякиша хлеба нефелометрически;

по реакции капельной агглютинации со специфическими сыворотками.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке, так как развитие возбудителей картофельной болезни хлеба достоверно определяется именно в готовой продукции.

Тем не менее, практика работы мукомольных и хлебопекарных предприятий показала, что органолептическая оценка выпеченного хлеба после термостатирования в провокационных условиях иногда может носить субъективный характер и не всегда позволяет обнаружить заболевание картофельной болезнью на ранних стадиях. Поэтому анализ хлеба целесообразно проводить не только органолептическим методом, но и люминесцентным — с помощью прибора «Люминоскоп» (Приложение 1). Использование данного прибора базируется на свойстве люминесценции микроорганизмов — способности испускать свечение под действием УФ-лучей. При использовании люминесцентного метода заболевание картофельной болезнью достоверно обнаруживается даже при наличии слабо различимых органолептических признаков (слабый запах, мякиш с незначительными изменениями) на ранней стадии заболевания хлеба.

В отдельную группу методов можно выделить бактериологические методы — по определению количества спор спорообразующих бактерий в муке и свойств выделенных штаммов [1,2, 11,17].

Особенность диагностики возбудителей картофельной болезни хлеба состоит в том, что микробиологическими (бактериологическими) методами выявить их в зерне и муке не всегда возможно, так как количество спорообразующих бактерий в муке не всегда коррелирует с заболеванием хлеба картофельной болезнью.

9

Так, данные мониторинга зараженности муки, проведенного в 2006-2011 г.г. в ГОСНИИХП, показали, что возникновение заболевания хлеба картофельной болезнью часто не зависит от количества спор в муке. Например, хлеб из муки с обсемененностью спорами 1 * 10⁴ КОЕ/г может заболеть через 48 ч, что соответствует нормативам на муку пшеничную согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [19] и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [6]. В то же время признаки заболевания хлеба из муки с обсемененностью спорами менее МО¹ КОЕ/г часто обнаруживаются через 24 ч. Это объясняется различиями свойств видов и штаммов спорообразующих бактерий: кислотоустойчивостью, ферментативной активностью, антагонизмом микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства к спорообразующим бактериям и другими факторами.

В связи с развитием ассортимента хлебобулочных изделий и использованием новых и нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок, целесообразно исследовать развитие картофельной болезни в готовых изделиях, содержащих муку пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения, ржаную, тритикалевую; муку из крупяных культур (рисовую, просяную, гречневую, овсяную, кукурузную, ячменную и др.); отруби, крупку, зерновые продукты, в том числе из проращенного зерна; пищевые добавки и др. — в случае использования вышеуказанных видов сырья для приготовления хлеба с кислотностью менее 5,0 град. Пробные выпечки с применением данных видов сырья следует проводить согласно рецептуре и технологическим параметрам приготовления исследуемых изделий с последующим термостатированием хлеба в провокационных условиях.

2.1.2. Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной болезни хлеба Мука пшеничная, в которой через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована:

для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных, сухарных и др.); мелкоштучных хлебобулочных изделий (массой 0,2 кг и менее); мучных кондитерских изделий (печенья, пряников и др.);

для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с кислотностью хлеба не менее 5,0 град.;

для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства (заквасок, жидких дрожжей и др.) с кислотностью не менее 7,0 град.

Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических

10

1

Существуют
разнообразные методы диагностики
«картофельной»
болезни хлеба. Все эти методы можно
разделить на четыре группы:

– технологические;

– бактериологические;

– биохимические;

– физические.

Технологигические
методы.
Наибольшее распространение получил
метод «пробной лабораторной выпечки»
(ГОСТ 27669–88). Недостатками этого метода
являются его субъективность, отсутствие
количественной оценки степени
обсемененности муки споровыми бактериями,
длительность процесса определения.

А.П. Демчук
и И.М. Ройтер разработали ускоренные
технологические методы диагностики
зараженности муки и теста споровыми
бактериями (так называемый метод
индуцирования, метод физиологической
пробы). Сущность этих методов состоит
в проведении экспресс-выпечки небольших
хлебцев, рецептура и режим приготовления
которых обеспечивают условия для
выявления «картофельной» болезни хлеба
в короткие сроки. Одним из недостатков
этих методов является
тот факт, что в маленьком объеме хлеб
лучше пропекался и
реже заболевал «картофельной» болезнью,
а увеличение содержания водорастворимых
веществ, по которым судили о степени
зараженности
хлеба, обусловлено не только развитием
споровых бактерий,
но и действием ферментов муки, других
групп микроорганизмов.

Бактериологические
методы
основаны на выделении и установлении
количественного содержания спор B.
subtilis в
исследуемых образцах муки и готовой
продукции путем посева на плотные и
жидкие питательные среды (мясопептонный
агар, дрожжевой агар с добавкой сахара,
мясопептонный бульон и т. д.). Несмотря
на количественную оценку, данные методы,
как и ускоренные технологические, не
нашли применения для диагностики
зараженности муки споровыми бактериями,
прежде всего из-за отсутствия корреляции
между содержанием спор в муке и
возникновением заболевания в хлебе,
которое в большей степени зависит от
ферментативной активности споровых
бактерий, чем от их численности.

Биохимические
методы
являются перспективными и основаны на
выявлении продуктов расщепления белковых
и углеводных компонентов муки и хлеба
под влиянием протеолитических и
амилолитических ферментов бактерий,
вызывающих «картофельную» болезнь
хлеба. Методы определения и измерения
активности амилолитических ферментов
основаны на использовании в качестве
субстрата крахмала или его производных.
Для определения
продуктов
гидролиза
крахмала в целях диагностики «картофельной»
болезни хлеба используют следующие
методы:

– химические,
основанные на применении окислителей
(Cu ²⁺,
Fe ³⁺,
J₂ );

– физические:
поляриметрический (Щербакова, Кравченко,
Кафка и
Лурье и др.); рефрактометрический
(Баранова, Каганова, Островского);

– физико-химические 
– колориметрические, основанные на
реакции сахаров с неорганическими и
органическими кислотами.

К
биохимическим методам диагностики
«картофельной» болезни
хлеба
также относятся: биохимический метод
ВНИИХП, органолептическая проба по
Мирзоевой, модифицированный метод
ВНИИХП и др.

К
физическим
методам
диагностики «картофельной» болезни
хлеба относится люминесцентный метод
(А.Я. Пумпянский, 1955). Метод основан на
способности колоний картофельной
палочки под влиянием УФ-лучей принимать
ярко-желтую окраску.

В
основе других методов лежит способность
споровых палочек разлагать белковые
вещества и углеводы хлеба до соединений,
которые можно идентифицировать
посредством использования различных
химических реактивов и специальных
устройств. Следует отметить метод
Т.Г. Богатыревой (1994), основанный на
способности бактерий интенсивно
расщеплять желатин (в качестве субстрата
используется засвеченная фотобумага
или фотопленка любой чувствительности).

Инструкция
по предупреждению картофельной болезни хлеба

Москва
2002

Разработана Всероссийским НИИ хлебопекарной промышленности
РАСХН (ГосНИИХП) (Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова),
Всероссийским НИИ зерна и продуктов его переработки РАСХН (ВНИИЗ) (Г.С.
Зелинский, А.Ф. Шухнов), Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава РФ (Л.П.
Терешкова, О.В. Новикова, И.Б. Свяховская).

Утверждена директором ГосНИИХП д.э.н. А.П. Косованом 24
августа 1998 г.

Согласована руководителем Департамента Госсанэпиднадзора РФ
А.А. Монисовым 14 октября 1998 г. (№ 1100/2451-98-115).

Введена в действие с 15 октября 1998 г.

Введена взамен «Инструкции по
предупреждению картофельной болезни хлеба», 1994 г.

Инструкция предназначена для специалистов хлебоприемных,
мукомольных и хлебопекарных предприятий, объектов торговли, а также
государственных органов, осуществляющих надзор и контроль за качеством и
безопасностью продукции.

Введение

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое
заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда
может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро
размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура
около 40 °C, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее
клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, однако споры остаются жизнеспособными
при температуре 120 °С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки
хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе
имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus
subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре
вызываемых ими заболеваний.

Продукты распада белков, образующихся под действием
протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим
запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает
неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном
поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление
картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и
технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления
хлеба и его реализации.

Общие положения

Основополагающим условием профилактики возникновения
картофельной болезни хлеба является четкое соблюдение технологического и
санитарного режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба, его
хранения и реализации, а также организация лабораторного контроля.

Это в свою очередь должно быть обеспечено созданием
системного собственного производственного контроля по ходу технологического
процесса на каждом этапе изготовления, хранения, реализации зерна, муки, хлеба.

Исходя из особенностей развития и размножения картофельной
палочки, ее способности образовывать споры, устанавливаются критические точки
контроля. В данном случае это стадии, этапы производственного процесса, на
которых возникает угроза размножения картофельной палочки и появления
картофельной болезни хлеба и на которых, вместе с тем, все виды риска могут
быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате
целенаправленных предупредительных мер (зернохранилище, размольное, силосное и
буратное отделения, шнеки, хлебохранилище и др.).

При разработке системы собственного производственного
контроля и установлении критических его точек опираются на анализ опасностей,
возникновение которых может быть связано с устройством и планировкой
предприятия, особенностями конструирования оборудования, несоблюдением
технологического и санитарно-гигиенического режима производства, неполадками в
системах освещения, отопления, вентиляции, неправильным хранением и
транспортированием сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

После этого должны быть разработаны и осуществлены
необходимые предупредительные и корректировочные меры, направленные на
устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной
палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.

План, схема и периодичность собственного производственного
контроля должны быть утверждены руководителем предприятия и согласованы с
центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

Специальная часть

1. Мероприятия на хлебоприемных предприятиях и
мукомольных заводах

Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне
являются влажность зерна выше 20 % и температура 35 — 40 °С и более.

Для предотвращения развития картофельной палочки
предусматриваются и проводятся следующие мероприятия:

1.1. Зерно, поступающее на элеватор или мукомольный завод,
должно отвечать требованиям действующих нормативной и технической документации,
санитарных правил и норм, обеспечивающих их качество и безопасность.

1.2. Каждая партия поступающего на переработку зерна должна
сопровождаться удостоверением о качестве. Запрещается приемка зерна без
удостоверения о качестве.

1.3. Осуществление мер по сохранности качества и
безопасности партий продовольственной пшеницы и муки в соответствии с
действующими «Инструкцией по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы» М9-7,
«Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах и
хлебопекарных предприятиях», «Правилами организации и ведения технологического
процесса на мукомольных заводах».

При этом основное внимание уделяется контролю за:

1.3.1) качеством и состоянием каждой партии зерна (его
температурой, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов и прочими
показателями качества);

1.3.2) формированием партий зерна;

1.3.3) технологическими приемами, обеспечивающими
качественную сохранность зерна (очистка, сушка, охлаждение, обеззараживание и
пр.);

1.3.4) процессами подготовки зерна к помолу,
технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из
компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в
транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в
соответствии с утвержденным руководителем предприятия планом, схемой и
периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться
исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной
выпечки по методике ГОСТ
27669-88 «Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба»
(утвержденным 10.09.98 ГосНИИХП (прилож. 1, 2).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный
журнал (прилож. 4) и в
удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность
картофельной палочкой в следующей формулировке:

— не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

— выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

1.6. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является
бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с
соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на
хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализация в розничной торговле
муки с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой
проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных
помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно
технологическим схемам и системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится
систематический контроль зараженности муки в соответствии с прилож. 1.

Периодичность контроля устанавливается руководителем
предприятия в соответствии с планом, схемой собственного производственного
контроля, согласованного центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на
транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки
картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо
поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской
Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственные хлебные инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба,
пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно
удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением
условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба,
пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров
Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах
своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения
гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях
санитарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее передаются в
органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении
пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного
картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с «Положением о
проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и
пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным
постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной
палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья,
пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

— для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский,
славянский и пр.)

— для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п. 2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной
зараженностью картофельной палочкой через 36 ч соблюдаются следующие
корректировочные технологические мероприятия.

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью,
превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих
подкисляющих компонентов:

— выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4
— 6 градусов в количестве 5 — 10 % к массе муки;

— мезофильная закваска с кислотностью 18 — 22 градусов в
количестве 4 — 6 % к массе муки («Технологическая инструкция по приготовлению
молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для
предотвращения картофельной болезни хлеба», 1983);

— концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16
— 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 — 6 % к массе муки («Сборник
технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий»,
1989);

— жидкие дрожжи, приготовленные с использованием
термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам
с кислотностью 10 — 14 градусов в количестве 25 — 30 % в зависимости от способа
приготовления теста («Методическое руководство по производству жидких дрожжей»,
1988);

— пропионовокислая закваска кислотностью 12 — 14 градусов на
чистой культуре Propionibacterium shermanii ВКМ-103 в количестве 4 — 6 % к массе муки («Инструкция по
приготовлению пропионовокислой закваски», ГосНИИХП, 1995);

— комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых,
пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 —
9 градусов в количестве 15 — 20 % к массе муки («Инструкция по приготовлению
комплексной закваски», ГосНИИХП, 1996);

— уксусная кислота (ГОСТ 61-75)
в количестве 0,1 — 0,2 % (в пересчете на 100 %-ную кислоту) или уксуснокислый
калий в количестве 0,2 — 0,3 % к массе муки;

— пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в
дозировке 0,3 — 0,5 % к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки
отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной
болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора
Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных
заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие
вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в
муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой
добавки «Селектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия,
которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая
их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

— при развитии болезни через 24 ч — 80 — 100 г;

— при развитии болезни через 36 ч — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни
через 6 — 24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению
пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения
хлеба в контейнерах и вагонетках.

2.6.4. Переработка хлеб-брака и черствого хлеба,
возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и
заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября,
а в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября должна осуществляться в
виде:

— мочки или хлебной крошки, подкисленных пропионовокислой,
мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16 — 22 градуса
в количестве около 20 %, или уксусной кислотой до достижения конечной
кислотности 12 — 22 градуса, или раствором пищевой добавки «Селектин»
(добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п. 2.6.2);

— сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре
не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после
выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью
картофельной палочкой (через 36 ч) для профилактики развития картофельной
болезни в более поздние сроки хранения и использования хлеба, с целью
гарантированного уничтожения спор необходима дозировка «Селектина» из расчета
15 — 20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и
помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой
заболевает картофельной болезнью через 36 ч и менее после выпечки, складские и
производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности
оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной
механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью
металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также
помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в
соответствии с требованиями СанПиН
2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического
процесса проводится следующим образом:

— заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей
стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком
на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и сливают промывные воды. В
дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не
должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с
последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя 10 — 15 минут при
использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 ч при применении
хлорсодержащих препаратов емкости тщательно отмывают от остатков
дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже 65 °С), а затем холодной
водой;

— внутренние металлические поверхности оборудования (дежи,
делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3 %-ным
раствором уксусной кислоты:

— деревянные стеллажи и лотки после механической очистки
дополнительно обрабатывают 3 %-ным раствором хлорной извести, промывают горячей
и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

— все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными
салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают растворами
дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического
оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае
необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

2.8.3. В качестве дезинфицирующих средств применяются:
хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные
соединения («Септабик», «Септодор», «Ника-2», «Биор-1»), уксусная кислота или
другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в
установленном порядке. (Правила работы с дезинфицирующими средствами для
дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, прилож. 3).

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в
соответствии с СанПиН
2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», а
также инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на
предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителями
предприятий по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской
Федерации и на транспорте.

3. Мероприятия в торговой сети

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения
хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

3.2. Укладку хлеба при транспортировании и хранении, а также
его реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом
и хлебными изделиями в городской торговой сети», 1997.

3.3. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба
по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек,
насухо протираются.

3.4. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации
хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной
болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные
учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из
торгового зала и подсобных помещений.

Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии
с п.п. 2.2 и 2.4.1 настоящей инструкции.

3.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились
заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой,
дезрастворами.

4. Ответственность за выполнение

Ответственность за выполнение настоящей Инструкции
возлагается на руководителей хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных
предприятий и объектов торговли.

Приложение 1

Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

1. Метод отбора проб

1.1. Отбор проб — по ГОСТ
27668-88.

2. Аппаратура и материалы

Тестомесильные лабораторные машины марки У1-ЕТЛ,
ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марки РЗ-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий
температуру (31 ± 1) °С и относительную влажность (80 ± 5) %; расстойный шкаф
печи РЗ-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки РЗ-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки ИВДХ.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ
24104-80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.

Весы циферблатные по ГОСТ
23676-79, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг.

Термометры стеклянные жидкостные (ртутные) по ГОСТ
9177-74 с диапазоном измерения 0 — 50 °С, 0 — 80 °С, от минус 30 до 50 °С и
от минус 20 до 70 °С; термометры стеклянные технические по ГОСТ
2823-73 с диапазоном измерения 0 — 100 °С; допускаются термометры ртутные
стеклянные лабораторные по ГОСТ
215-73 с диапазоном измерения от минус 30 до 70 °С и 0 — 100 °С.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу
10×16 см, по верху 12×17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее
22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм³.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ
1770-74, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см³.

Ковши.

Часы сигнальные.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ
2874-82.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84.

Дрожжи хлебопекарные по ГОСТ
171-81 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

Примечание: допускается применять другие средства измерений,
имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3. Подготовка к анализу

3.1. Количество муки (m_м) в граммах, требующееся при проведении
пробной выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов, определяют по
табл. 1 или вычисляют по формуле, из
расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:

960 — сухое вещество муки, г;

W_м — влажность муки, из которой проводят
пробную лабораторную выпечку, %;

100 — переводочный коэффициент, %.

Таблица 1

3.2. Количество воды (m_в) в граммах для
выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или по формуле:

960 — сухое вещество муки, г;

Q₁ — сухое вещество дрожжей, г (влажность
прессованных дрожжей принимается 75 %);

Q₂ — сухое вещество соли, г;

m_м — масса муки,
определяемой по формуле, г;

m_д — масса
дрожжей, г;

m_с — масса соли,
г;

W_т — влажность теста, %;

100 — переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки пшеничной высшего сорта принимается
равной 43,5 %

Влажность теста из муки пшеничной первого сорта принимается
равной 44,5 %;

Влажность теста из муки пшеничной второго сорта принимается
равной 45,5 %.

3.3. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-60.

3.4. Температуру воды (Т_в)
в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:

где Т_т — температура теста после замеса,
°С;

0,4 — теплоемкость муки;

m_м — количество
муки, г;

Т_м — температура муки, °С;

m_в — количество
воды, г.

Температура воды не должна превышать 45 °С.

3.5. Количество прессованных дрожжей и соли для проведения
пробной выпечки хлеба определяют по табл. 2.

Таблица 2

3.5.1. Допускается вместо
прессованных дрожжей использовать дрожжевое молочко, количество которого
определяют, исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.5.2. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе.
Допускается дозирование воды по объему.

4. Проведение анализа

4.1. Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным
способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке марки У1-ЕТЛ осуществляют
следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с
разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль муку. Дежу закрывают крышкой,
закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 с)
крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она готова к замешиванию следующей
пробы.

Замешанное тесто помещают в термостат.

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60
осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с
разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу
закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса
дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в
другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое
количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость
вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.1.4. Температура теста после замеса из муки высшего,
первого и второго сортов должна быть (31 ± 1) °С.

4.2. В процессе брожения теста дают две обминки через 60 и
120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин.

4.3. Выбродившее тесто взвешивают и делят на три равные по массе
куска. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают
лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают.
Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам
теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Поверхность теста
должна быть гладкой, без пузырьков.

Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать
поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.

Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом
формы, круглый кусок помещают на лист.

4.4. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на
расстойку.

Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и
виду кусков теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

4.5. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового
и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин
не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба,
ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки
второй заготовки увеличивают.

4.5.1. Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры
при температуре 220 — 230 °С.

4.5.2. Продолжительность выпечки
хлеба, в минутах:

После выпечки хлеб вынимают из форм
и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в
течение 1,5 — 2,0 ч до температуры 18 — 22 °С. После чего заворачивают в рыхлую
(можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый
пакет и помещают в термостат с температурой 37 — 40 °С, отмечают время. Через
24, 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или
отсутствие признаков «картофельной болезни» хлеба (специфический запах,
липкость, ослизнение мякиша, темные пятна).

Приложение 2

Экспресс-метод диагностики картофельной болезни по
определению активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой
продукции

Экспресс-метод определения активности споровых бактерий в
хлебопекарном сырье (в пшеничной, подольской, овсяной муке, пшеничных отрубях,
прессованных дрожжах и др.) и готовой продукции позволяет в течение 6 часов
выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба.
Метод относится к группе биохимических и основан на определении
протеолитической (желатиназной) активности споровых бактерий.

1. Отбор проб и подготовка их к испытанию

1.1. Отбор проб производится по ГОСТ 27668-88,
ГОСТ
171-81, ГОСТ
5667-65.

1.2. Из лабораторного образца выделяют для определения
активности споровых бактерий не менее 100 г.

Зерно пшеницы предварительно размалывают на лабораторной
мельнице в течение 10 мин. В хлебе и хлебобулочных изделиях анализируют только
мякиш, муку и прессованные дрожжи анализируют из средней пробы.

1.3. Аппаратура, материалы и реактивы

Допускается применение аналогичного
отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов,
метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

2. Методика

В 2 стеклянных стаканчика объемом 100 см³ вносят
по 3 г картофельных хлопьев (картофельного пюре), 0,5 г глюкозы и по 5 г
анализируемого образца, наливают по 50 мл водопроводной воды с температурой 35
— 37 °С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню (уровень воды в
водяной бане и в пробе должен быть одинаковым).

При помешивании постепенно доводят температуру смеси до 70 —
75 °С и выдерживают при данной температуре в течение 5 мин. После нагревания на
водяной бане анализируемые образцы в стеклянных стаканчиках охлаждают до 37 °С,
закрывают часовым стеклом или крышкой, помещают в термостат на 37 °С и
выдерживают в течение 5 ч. От фотопленки по ширине отрезают полоски по 1 см,
раскладывают по 2 штуки на дно 2-х чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг
полосок пипеткой наливают 1 — 2 мл воды для создания в камере определенного
уровня влажности. С помощью дырокола готовят кружки фильтровальной бумаги и
пинцетом по 1 кружочку вносят в испытуемый раствор. Затем кружочки по 2 штуки
раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри.

Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с
температурой 37 °С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под
действием протеолитических ферментов споровых бактерий.

Через каждые 15 мин в течение 1,5 — 2 ч наблюдают за
появлением на поверхности фотопленки прозрачных пятен. Для этого снимают с
чашек Петри крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки
фильтровальной бумаги на фотопленке, а после снятия показаний помещают на
место. Для более достоверного подтверждения наличия или отсутствия зоны
разжижения желатины рекомендуется просматривать пленку в световом потоке со
стороны дна чашки Петри. В этом случае за счет повышенной освещенности зона
разжижения выявляется более четко.

При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки
отмечают продолжительность реакции с момента появления первых прозрачных пятен
и по представленной ниже таблице устанавливают активность споровых бактерий и
степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного
сырья. После этого наблюдение прекращается.

В случае отсутствия зоны разжижения желатины на фотопленке
кружочки фильтровальной бумаги возвращают на место, чашку Петри закрывают
крышкой, помещают в термостат и продолжают наблюдение.

Таблица

Пересчет
результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке
на степень поражения хлеба картофельной болезнью

Приложение 3

Правила работы с дезинфицирующими средствами для
дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий

Уксусная кислота. (CH₃COOH) — бесцветная
жидкость с резким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и
бактериостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной уксусной
кислоты концентрации 95 — 99 % (ч.д.а., х.ч., хч-ледяная), уксусной эссенции —
80 %-ного водного раствора кислоты, уксуса — 5 %-ного водного раствора кислоты.
При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по
технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые
оболочки верхних дыхательных путей (предельно допустимая концентрация паров в
воздухе 0,005 % мг/л). Растворы с концентрацией выше 30 % вызывают ожоги. При
разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления
дезинфицирующего 3 %-ного раствора необходимо взять 97 мл воды и добавить 3 мл
безводной уксусной кислоты 95 — 99 %-ной концентрации.

Хлорная известь. Различают хлорную известь двух видов
— класса А и Б — содержащую соответственно 35 и 32 % активного хлора. Активной
частью хлорной извести является гипохлорит кальция Са(ОCl).
Активным хлором называют отвечающее этому соединению количество хлора. С
течением времени хлорная известь разлагается и количество активного хлора
уменьшается, при этом потери активного хлора колеблются в пределах 1 — 3 % в
месяц.

Хлорная известь, содержащая менее 15 % активного хлора,
непригодна для дезинфекции. Для установления пригодности хранящейся хлорной
извести следует определять в ней содержание активного хлора по методике,
приведенной ниже.

Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют
десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное
хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место от 2 до 24 ч (не больше)
и сливают (декантируют). Для приготовления 1 л 3 %-ного рабочего раствора надо
взять 300 мл 10 %-ного основного осветленного раствора. Содержание активного
хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1 %. При снижении содержания активного
хлора в рабочем растворе следует увеличить количество сухой хлорной извести (с
учетом количества активного хлора в ней) при приготовлении основного раствора.

Хлорную известь хранят в защищенном от солнца сухом,
прохладном (температура не выше 20 — 25 °С) и проветриваемом помещении в
железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с
хлорной известью производят в респираторе и очках в связи с выделением хлора во
время приготовления растворов.

Определение
содержания активного хлора в сухой хлорной извести

Сухую хлорную известь (10 г) растереть в ступке с небольшим
количеством дистиллированной воды, перенести, смывая, без потерь в литровую
мерную колбу, довести дистиллированной водой до метки и тщательно перемешать.

К 50 мл раствора добавить 2 г йодистого калия, 20 капель
концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл, 5 мл 1 %-ного раствора
крахмала (индикатор); жидкость при этом окрашивается в синий цвет. Полученную
смесь титровать 0,1 н раствором гипосульфита до полного обесцвечивания
жидкости. Определение повторяют еще 2 — 3 раза и из сходящихся отсчетов берут
среднее.

Вычисление. При
вычислении прежде всего находят титр раствора гипосульфита по хлору. Если,
например, нормальность 0,1 н раствора гипосульфита равна 0,79, в 1 мл этого
раствора содержится 0,79:1000 грамм-эквивалентов этой соли, что соответствует
такому же количеству грамм-эквивалентов йода или хлора. Поскольку же
грамм-эквивалент хлора равен его грамм-атому, т.е. 35,45 г, можно вычислить
титр:

т.е. 1 мл раствора гипосульфита
соответствует 0,027 г хлора.

Рассчитав далее, сколько миллилитров раствора гипосульфита
идет на титрование всей навески (т.е. на 1000 мл суспензии) исследуемой хлорной
извести и умножив полученный объем раствора гипосульфита на его титр по хлору,
находят содержание хлора в навеске в граммах, а затем в процентах от взятой
навески (от 10 г).

Определение
содержания активного хлора в рабочем растворе

Рабочий раствор, используемый для дезинфекции, готовят путем
растворения 1 кг хлорной извести в 10 л воды и дальнейшего разбавления до
получения 3 %-ного раствора; 10 мл раствора переносят в колбу на 100 мл и
доливают до метки водой. Берут 10 мл полученного раствора, добавляют 1 г
йодистого калия, 10 капель концентрированной соляной кислоты пипеткой на 1 мл и
1 мл 1 %-ного раствора крахмала (индикатор). Смесь титруют 0,1 н раствором

гипосульфита до полного обесцвечивания. Процент активного хлора в данном
растворе вычисляют так же, как в сухой хлорной извести.

Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из
исходного 10 %-ного осветленного раствора непосредственно перед их
употреблением.

Ниже приводятся расчетные данные
для количества раствора, необходимого для приготовления 0,2 — 10 %-ных рабочих
растворов хлорной извести.

Примечание: концентрация рабочего раствора в процентах
определяется по весовому количеству хлорной извести, взятой для приготовления
хлорно-известковой взвеси. Концентрацию осветленных растворов хлорной извести
от 0,2 до 10,0 % выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.

Анолит и раствор гипохлорита натрия. Анолит получают
непосредственно на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия при
обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электролизера с мембраной.
Анолит имеет следующие параметры: рН от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01
— 0,20 % (соответствует содержанию активного хлора в 0,04 — 0,80 %-ном растворе
хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с рН 1 — 3,
содержание активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависимости от
вида обрабатываемой поверхности.

Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на
предприятии при обработке растворов поваренной соли в электролизере.

Получаемый раствор имеет следующие параметры: рН 7 — 11,
содержание активного хлора в 0,04 — 4,00 %, содержание активного хлора 0,01 —
1,00 % (соответствует содержанию активного хлора в 0,04 — 4,00 %-ном растворе
хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости
от вида обрабатываемой поверхности.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин).
Кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета, содержит 24 — 28 %
активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Растворы
хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользуются 0,2 — 10,0
%-ным раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Рабочие
растворы при температуре 50 °С не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов
хлорной извести.

Ниже приводятся соотношения
между концентрацией и количеством хлорамина (г) на 1 и 10 л воды.

При хранении рабочих растворов
хлорамина в посуде из темного стекла с притертой пробкой их активность
сохраняется до 15 сут.

Четвертичные аммонийные соединения. Среди
четвертичных аммонийных соединений органами Госсанэпиднадзора разрешены к
применению на предприятиях хлебопекарной промышленности: «Септабик»,
«Септодор», «Ника-2», «Биор-1». Все препараты не содержат активного хлора,
являются экологически чистыми, не вызывают коррозию металлов, не
взаимодействуют с деревом, тканями, пластиком, обладают как моющим, так и
дезинфицирующим действием.

Обработку поверхностей оборудования и помещений производят
путем смачивания или протирания рабочими растворами препаратов из расчета 250 —
300 мл на 1 м² площади и последующим выдерживанием в течение 10 — 15
мин. После чего смывают 3 — 4 кратным количеством воды.

«Септабик» представляет порошок белого цвета, растворяется в
воде при комнатной температуре. Рабочая концентрация — 0,5 %-ный раствор, срок
годности — 2 месяца.

«Септодор», «Ника-2» и «Биор-1» — жидкие 100 %-ные
концентраты. Используются в концентрациях:

— «Септодор» — 0,1 %-ный водный раствор;

— «Ника-2» — 1 %-ный водный раствор;

— «Биор-1» — 0,5 %-ный водный раствор.

Приложение 4

ЖУРНАЛ
лабораторно-производственного контроля
зараженности картофельной палочкой

СОДЕРЖАНИЕ