Мытье посуды на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания особенно важную роль играет содержание посуды в чистоте. Ведь грязная посуда способна стать фактором передачи инфекции и привести к возникновению вспышки инфекционного заболевания. О том, как нужно мыть посуду на предприятиях общественного питания, мы расскажем в этой статье.
Посуда делится на кухонную и столовую.
Кухонная посуда — используется для приготовления пищи на кухне и не контактирует с посетителями, к ней относятся разделочные доски, ножи, кастрюли, емкости, контейнеры.
Столовая посуда — используется для посетителей и не должна попадать на кухню, где идет приготовление пищи.
Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов или ручным способом.
Кухонная и столовая посуда моются раздельно, для этого должны быть оборудованы 2 моечных отделения (для столовой и кухонной посуды).
Мытье столовой посуды.
Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть:
- 3-секционные мойки для столовой посуды,
- 2-секционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды ручным способом в 3-х секционной мойке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды и инвентаря в 2-секционных ваннах:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
- просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
- прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.
В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
В инструкции о правилах мытья посуды должно быть указаны реально используемые моющие и дезинфицирующие средства.
Требованием п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» установлено, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
Контроль качества проводимой мойки и дезинфекции посуды осуществляется с помощью лабораторного контроля, путем взятия смывов на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), яйца гельминтов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции
Кратность и периодичность проведения лабораторных исследований рекомендована в методических рекомендациях «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».
Как правильно мыть посуду смотрите в видеоролике
Мытьё и дезинфекция посуды на пищеблоке
в условиях распространения коронавирусной инфекции
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40оC и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению:
Нейтральное пенное моющее средство Аквалон. Способ применения:
Нанести несколько капель на губку или посуду, потереть посуду и смыть чистой водой. Для мытья в растворе добавить 50-70 мл. в зависимости от степени загрязнения на 3 литра воды.
Дезинфицирующее средство Ника-Хлор.
Рабочие раствора страдства «Ника-Хлор» готовят в пластмассовых, эмалированных или стеклянных емкостых путем растворения необходимого количества в водопроводной воде (путем легкого помешивания).
Для приготовления моюще-дезинфицирующих растворов те же количества средства растворяют в 0,5% растворах моющих средств (5г. моющего средства на 1 л раствора или 50г. на 10 л. раствора).
— ополаскивание посуды в третьей секции ванны проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Инструкция по предупреждению коронавирусной инфекции
для работников столовой школы
- Общие положения
1.1. Настоящая инструкция содержит основные требования, предъявляемые к санитарному режиму на пищеблоке (столовой) и личной гигиене работников пищеблока, особенностям режимов доступа на пищеблок, организации питания, санитарной обработке помещений и другие необходимые мероприятия для противодействия распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19).
1.2. Действие настоящей инструкции распространяется на всех работников пищеблока.
1.3. В связи с неблагополучной ситуацией по новой коронавирусной инфекции работники допускаются к работе после детального изучения данной инструкции по предупреждению коронавируса на пищеблоке и профилактических мер по предупреждению распространения коронавирусной инфекции, а также с соблюдением всех мер предосторожности.
1.4. Работники пищеблока (столовой) должны соблюдать данную инструкцию, иметь прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям, личную медицинскую книжку установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе.
1.5. Работники пищеблока с целью соблюдения требований по предупреждению распространения новой коронавирусной инфекции должны:
- строго соблюдать рекомендации Роспотребнадзора по профилактике распространения COVID-19 в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место;
- содействовать и сотрудничать с администрацией образовательной организации в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, незамедлительно сообщать своему непосредственному руководителю и дежурному администратору либо руководителю образовательной организации о любом ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков новой коронавирусной инфекции;
- внимательно выполнять свои должностные обязанности, не отвлекаться;
- пользоваться и правильно применять СИЗ, одноразовые маски, одноразовые перчатки, кожные антисептики для обработки рук, дезинфицирующие средства согласно условиям и характеру выполняемой работы;
- незамедлительно уведомлять прямого руководителя или руководителя образовательной организации о любой ситуации, несущей угрозу жизни или здоровью работников и окружающих, о происшедшем несчастном случае, ухудшении состояния своего здоровья;
- придерживаться всех требований и предписаний по нераспространению новой коронавирусной инфекции;
- знать пути передачи, признаки заболевания, меры профилактики коронавирусной инфекции.
1.6. Работники пищеблока (столовой) должны знать, что механизмами передачи коронавирусной инфекции являются воздушно-капельный, контактный, фекально-оральный.
1.7. Работники пищеблока должны быть оснащены санитарной одеждой, санитарной обувью и санитарными принадлежностями, дезинфицирующими средствами.
1.8. Работникам пищеблока необходимо:
- санитарную одежду и обувь хранить в установленных для этого местах;
- верхнюю одежду, обувь, головные уборы, а также личные вещи оставлять в гардеробе;
- выполнять работу исключительно в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
- производить смену масок не реже 1 раза в 3 часа;
- обрабатывать руки дезинфицурующими средствами;
- своевременно проводить дезинфекцию своего рабочего места.
1.9. С целью предупреждения и предотвращения распространения коронавирусной инфекции, желудочно-кишечных, паразитарных и иных заболеваний работникам пищеблока необходимо знать и строго соблюдать нормы и правила личной гигиены:
- коротко подстригать ногти, не наносить на них лак;
- тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед тем как начать работу, переходя от выполнения одной операции к другой, после перерыва в работе, прикосновения к загрязненным предметам, а также после посещения санузла, перед приемом пищи и по окончании работы.
1.10. Работники пищеблока несут ответственность за соблюдение требований настоящей инструкции согласно законодательству Российской Федерации.
2. Санитарно-гигиенические требования и порядок допуска работников пищеблока к работе
2.1. В образовательной организации организована работа по предупреждению распространения коронавирусной инфекции и системная работа по информированию работников о рисках новой коронавирусной инфекции COVID-19, мерах личной профилактики, необходимости своевременного обращения за медицинской помощью при появлении первых симптомов ОРВИ.
2.2. При входе в здание работник должен вытереть ноги об резиновый коврик, пропитанный дезинфицирующим средством.
2.3. Перед началом работы всем работникам пищеблока ответственным сотрудником измеряется температура тела с занесением результатов в журнал термометрии.
2.4. При температуре 37,1 и выше, либо при иных явных признаках ОРВИ, работник пищеблока не допускается к работе и направляется домой для вызова медицинского работника на дом.
2.5. Каждый работник должен оповещать о любых отклонениях в состоянии здоровья. Работник с симптомами заболевания не допускается к работе. Возобновление допуска к работе возможно только при наличии справки лечебного учреждения о выздоровлении.
2.6. Работники пищеблока обязаны выполнять правила личной гигиены и производственной санитарии.
2.7. Перед началом работы необходимо вымыть руки. Для механического удаления загрязнений и микрофлоры руки моют теплой проточной водой с мылом в течение 1-2 минут, в том числе после сотового телефона, обращая внимание на околоногтевые пространства. Оптимально пользоваться сортами мыла с высокой пенообразующей способностью. Затем руки ополаскивают водой для удаления мыла и обрабатывают дезинфекционными средствами (антибактериальные средства для рук, содержащие не менее 60% спирта, (влажные салфетки или гель)).
2.8. Надеть санитарную одежду, сменную обувь, одноразовую маску для лица.
3. Санитарная обработка помещений пищеблока во время работы
3.1. Профилактическая дезинфекция проводится на системной основе и включает в себя меры личной гигиены, частое мытье рук с мылом и обработку их кожными антисептиками, дезинфекцию столовой и кухонной посуды, проветривание и обеззараживание воздуха, проведение влажной уборки помещений с использованием дезинфицирующих средств.
3.2. Выполняя работу, следует поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, не загораживать его и проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, к пультам управления и рубильникам, пути эвакуации и иные проходы ненужными предметами, пустой тарой, инвентарем, лишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Пустую тару, следует вовремя убирать в предназначенное для этого место.
3.3. Следует регулярно (каждые 3 часа) проветривать помещения пищеблока.
3.4. Обеззараживание воздуха проводить при помощи бактерицидного облучателя закрытого типа (рециркулятором), который может применяться круглосуточно в присутствии людей.
3.5. Смену одноразовой медицинской маски производить не реже одного раза в 3 часа (в случае ее увлажнения – немедленно).
3.6. Использованную медицинскую маску уложить в полиэтиленовый пакет и завязать его, а затем выбросить в мусорное ведро.
3.7. В случае, если используются многоразовые маски для лица, использованные маски сложить в пакет. Многоразовую маску нужно выстирать с мылом или моющим средством, затем обработать с помощью парогенератора или утюга с функцией подачи пара. После обработки маска не должна оставаться влажной, поэтому в конце её необходимо прогладить горячим утюгом, уже без функции подачи пара.
3.8. После каждой смены деятельности работник пищеблока должен вымыть руки с мылом.
3.9. На период распространения коронавирусной инфекции для вытирания рук следует использовать одноразовые бумажные полотенца.
3.10. Во время работы не рекомендуется трогать руками лицо.
3.11. В случае, если технологические процессы позволяют обеспечить расстояние между работниками, рекомендуется находиться на расстоянии не менее 1,5 метров между людьми.
3.12. В середине рабочей смены всем работникам пищеблока ответственным сотрудником повторно измеряется температура тела с занесением данных в журнал.
3.13. В случае ухудшения здоровья, работник обязан незамедлительно поставить в известность своего руководителя и обратиться за помощью к медицинскому работнику.
3.14. Перед началом работы, а также не реже чем через 6 часов, провести влажную уборку помещений пищеблока с применением дезинфицирующих средств. Уборку помещений проводить с использованием разрешенных к применению дезинфицирующих
средств, соблюдая время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.
3.15. Для дезинфекции могут быть использованы средства из различных химических групп:
- хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06 %, хлорамин Б — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 3,0 %);
- кислородактивные (перекись водорода в концентрации не менее 3,0 %);
- катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) — четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,5 %);
- третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,05 %);
- полимерные производные гуанидина (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,2 %);
- спирты (в качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади поверхностей — изопропиловый спирт в концентрации не менее 70 % по массе).
3.16. Дезинфицирующие средства следует хранить в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей. Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их применению.
3.17. Количество одновременно используемой на пищеблоке посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (учреждения). Не допускается использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.
3.18. При использовании для мытья посуды специализированных моечных машин необходимо следовать инструкциям по их эксплуатации, при этом применять режимы обработки, обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при температуре не ниже 65°С в течение 90 минут.
3.19. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- обработка всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны проточной водой с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
3.20. Прием пищи работниками пищеблока должен быть организован в строго отведенном для этого месте. Запрещается принимать пищу на рабочем месте. При применении одноразовой посуды производится сбор использованной одноразовой посуды в одноразовые плотно закрываемые пластиковые пакеты, которые подвергаются дезинфекции в конце рабочего дня.
3.21. Во время работы на пищеблоке следует соблюдать инструкцию по предупреждению коронавирусной инфекции для работников пищеблока (столовой), меры безопасности, приведенные в эксплуатационной документации предприятия – изготовителя дезинфицирующих средств.
4. Алгоритм действий в случае подозрения в заболевании работника пищеблока коронавирусной инфекцией
4.1. Работник пищеблока, у которого имеются подозрения заболевания новой коронавирусной инфекцией COVID-19, извещает своего непосредственного руководителя и администрацию образовательной организации о своем состоянии.
4.2. При появлении подозрения заболевания новой коронавирусной инфекцией COVID-19, направить вызов в специализированную выездную бригаду скорой медицинской помощи, содействовать направлению пациента в медицинскую организацию, оказывающую медицинскую помощь в стационарных условиях.
4.3. Использовать бактерицидные облучатели или другие устройства для обеззараживания воздуха и (или) поверхностей для дезинфекции воздушной среды помещения (при наличии). В случае необходимости, обеспечить проведение дезинфекции помещений силами специализированной организации.
4.4. В случае выявления заболевших после удаления больного и освобождения помещений от людей проводится заключительная дезинфекция, при необходимости силами специализированных организаций. Для обработки используют наиболее надежные дезинфицирующие средства на основе хлорактивных и кислородактивных соединений. Обеззараживанию подлежат все поверхности, оборудование и инвентарь производственных помещений, обеденных залов, санузлов. Посуду больного дезинфицируют путем погружения в дезинфицирующий раствор и далее обрабатывают по изложенной в п. 3.18, 3.19 данной инструкции схеме. Воздух обрабатывается в присутствии людей с использованием закрытых переносных облучателей, аэрозолей дезинфицирующих средств.
4.5. При подтверждении у работника пищеблока заражения новой коронавирусной инфекцией COVID-19 руководитель образовательной организации либо уполномоченное должностное лицо формирует сведения о контактах работника в рамках исполнения служебных обязанностей за последние 14 дней и уведомляет Оперативный штаб по предупреждению распространения коронавирусной инфекции и всех работников, входящих в данный список, о необходимости соблюдения режима самоизоляции.
5. Мероприятия, необходимые для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности, проводимые работниками пищеблока по окончании работы
5.1. Навести порядок на рабочем месте, инструменты, приспособления и кухонный инвентарь продезинфицировать разрешенными дезинфицирующими средствами, убрать в специально предназначенные места.
5.2. Проветрить помещение. Произвести влажную уборку всех помещений пищеблока с использованием дезинфицирующих средств.
5.3. При обработке поверхностей необходимо соблюдать время экспозиции и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.
5.4. Убрать санитарную одежду и обувь в отведенные для этого места.
5.5. Вымыть с мылом руки, вытереть бумажным полотенцем, обработать антисептическим раствором.
6. Ответственность
6.1. Работники пищеблока несут ответственность за соблюдение требований настоящей инструкции по предупреждению коронавирусной инфекции в соответствии с законодательством Российской Федерации.
6.2. При наличии признаков коронавируса необходимо соблюдать режим самоизоляции. В случае нарушения требований и создания угрозы распространения заболевания коронавирусной инфекцией или его распространения, распространителя могут привлечь к уголовной ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
—
Предприятия общественного питания для
приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации
технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое
оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового
использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих
требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией,
устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия
хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой
продукции (п. 2.9).
—
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда (п. 3.2).
—
Разделочный инвентарь для готовой и сырой
продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах
(зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от
кухонной посуды, подносов для посетителей (п. 3.2).
—
Столовая и кухонная посуда и инвентарь
одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по
их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря
запрещается (п. 3.2).
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Профилактика
микробиологического паразитарного загрязнения пищевой продукции
—
Для
исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой
продукции работники производственных помещений предприятий общественного
питания обязаны:
1) оставлять
в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и
третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить
отдельно от рабочей одежды и обуви;
2) снимать в
специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении
туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным
моющим средством для рук после посещения туалета;
3) сообщать
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих
совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия
общественного питания;
4) использовать
одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,
салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после
санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 3.4).
—
Для
предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:
1) нахождение
на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих
разогревания перед употреблением (п.3.5.1.);
2) размещение
на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне
охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением
установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и
безопасность продукции (п.3.5.2.);
3) заправка
соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд,
предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к
блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке (п.3.5.3.);
4) реализация
на следующий день готовых блюд (п.3.5.4.);
5) замораживание
нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни (п.3.5.6.);
6) привлечение
к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды
деятельности (п.3.5.7.).
—
В
целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей
температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и
складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в
складских помещениях (п.3.8).
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Правила
мытья кухонной посуды
—
Для
мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки
для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых
приборов.
5.4.
Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется
производить в следующем порядке:
—
механическое удаление остатков пищи;
—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
—
мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза
меньшем, чем в первой секции;
—
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей
проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;
—
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
—
Кружки,
стаканы, бокалы, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже
45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим
ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
5.5.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом
рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему
ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских,
сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.
5.6.
Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных
ваннах в следующем порядке:
—
механическая очистка от остатков пищи;
—
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
—
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
—
просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
—
прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
5.7.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и
кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с
инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары
рекомендуется выделять специальное помещение.Посуду освободить от остатков
пищи.
—
Чистую
кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35
м от пола.
—
Мясорубки
после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
Столы
Рабочие столы и
окно раздачи на пищеблоке моют горячей водой с моющими средствами (2%
мыльно-содовым раствором 200 гр на 10 л воды) специальной ветошью перед и
после каждого использования.
Производственные
столы рекомендуется мыть в конце работы с применением моющих и дезинфицирующих
средств, при необходимости, с их ополаскиванием горячей водой, а также вытирать
насухо.
Ветошь
—
Стирают
под проточной водой с моющими средствами 2% мыльно-содовым раствором (200 гр на
10 л) воды или мылом.
—
Погружают
в 0,015% раствор «Део-хлора» (1 таблетка на 10
л воды) на 30 минут.
—
Прополаскивают
под проточной водой.
—
Просушивают
и хранят в сухом виде в закрытой маркированной кастрюле.
5.9. Рекомендуется
щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей
воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств,
дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и
хранить в специально выделенном месте.
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР
2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к дезинфекции помещений
—
Для обеззараживания воздуха в помещениях,
задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских
цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или)
участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд
должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией
по эксплуатации (п.2.14).
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к вентиляции
—
Система приточно-вытяжной вентиляции
производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем
вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения (п.2.12).
—
Зоны (участки) и (или) размещенное в них
оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги,
тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут
присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений (п.
2.13).
Основание
:СанПиН 2.3/2.4.3590-20
—
В воздухе не допускается превышение
предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ, определенных
требованиями гигиенических нормативов (п. 2.7.1).
—
Помещения, где установлено оборудование,
являющееся источником выделения пыли, химических веществ, избытка тепла и
влаги, дополнительно обеспечиваются местной системой вытяжной вентиляции
(п.2.7.4).
—
Каждая группа помещений оборудуются
раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и (или)
естественным побуждением (п.2.7.4).
—
Обеспечение технического состояния системы
вентиляции (ревизия, очистка и контроль эффективности) проводится перед вводом
здания в эксплуатацию, в дальнейшем не реже 1 раза в 10 лет. При обследовании
технического состояния вентиляции должны осуществляться инструментальные
измерения объемов вытяжки воздуха (п.2.7.4).
Основание:
СП 2.4.3648-20
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к уборке помещений
—
Все помещения, предназначенные для
организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В
производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением
моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться
уборке после каждого использования (п.2.18).
—
Для уборки производственных и
санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный
инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных
местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря
для уборки других помещений (п.2.19).
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
—
Уборочный инвентарь маркируется в
зависимости от назначения помещений и видов работ. Инвентарь для уборки
туалетов должен иметь иную маркировку и храниться отдельно от другого инвентаря
(2.11.3).
—
По окончании уборки весь инвентарь после
использования обрабатывается с использованием моющих средств, ополаскивается
проточной водой и просушивается.
—
Ежедневная уборка туалетов, помещений для
оказания медицинской помощи, буфетов, производственных цехов пищеблока
производится с использованием дезинфицирующих средств. Дверные ручки, поручни,
выключатели ежедневно протираются с использованием дезинфицирующих средств (п.
2.11.4).
—
Дезинфицирующие средства хранятся в
упаковке производителя. Дезинфицирующие растворы готовят в соответствии с
инструкцией перед непосредственным их применением.
—
Инструкции по приготовлению
дезинфицирующих растворов размещаются в месте их приготовления.
—
Во всех видах помещений не реже одного
раза в месяц проводится генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих
средств (п.2.11.7).
Основание:
СП 2.4.3648-20
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Инструкция по обработке яиц
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для
приготовления яичной массы, после окончания каждой смены моются с
использованием любого разрешенного моющего средства в соответствии с
инструкцией по его применению, затем тщательно промывается 1-2-х кратным
количеством чистой водопроводной воды с температурой +35–40° С, заливается до
верху или погружается в емкости с 0,026–0,03% раствором средства «ДЕО-ХЛОРЛЮКС»
и обрабатывается в течение 15–30 мин. После обработки раствор средства
«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» сливается, оборудование отмывается от средства путем 1-2-х
кратного заполнения и последующего сливания водопроводной воды с температурой
+50–55° С, а тара и инвентарь — отмываются под проточной водой в течение 10
мин. при указанной температуре. Перед приготовлением яичной массы все яйца,
обрабатываются в четырех-секционной ванне в следующем порядке:
—
1
секция — замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин.;
—
2
секция — обработка любым разрешенным моющим средством;
—
3
секция — обработка 0,026–0,03% раствором в течение 15–30 мин.;
—
4
секция — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С
до полного отмывание от дезинфектанта.
|
Режим |
Кол-во таблеток |
Кол-во таблеток |
Содержание акт. |
Экспозиция, мин. |
Способ |
|
Б |
— |
3,5 |
0,026 |
30/при 20/при |
Замена растворов |
|
Б |
2 |
4 |
0,03 |
30/при 15/при |
Основание: ИНСТРУКЦИЯ
№ 18/13 по применению
средства
«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» производства фирмы ООО «ДЕО», Россия для целей дезинфекции,
МР
2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к обработке хлебного шкафа
—
После
выдачи хлеба, провести механическую очистку хлебного шкафа от крошек
специальной щеткой.
—
Приготовить
рабочий раствор уксусной кислоты для обработки хлебного шкафа.
—
Для
разведения уксуса взять емкость для приготовления рабочего раствора. Мерной
емкостью отмерить количество уксусной эссенции (кислоты) и воды в соответствии
с таблицей № 1. Хорошо перемешать ложкой.
—
Смочить
чистую ветошь, предназначенную для обработки хлебного шкафа, в
свежеприготовленном растворе уксусной кислоты, тщательно протереть внутренние
стенки и полки шкафа.
—
Просушить
и проветрить хлебный шкаф.
Таблица
№ 1
Разведение уксуса
|
Имеющийся |
Необходимая |
Разведение |
|
70% |
1% |
1:70 (к (до 700 |
|
9% |
1% |
1:6 (к (до 700 |
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР
2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к отбору, хранению суточных проб
—
В целях контроля за качеством и
безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться
суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции (п. 8.1.10).
—
Отбор суточной пробы должен осуществляться
назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) — отдельно
каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г.
Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны
оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). (п. 8.1.10).
—
Суточные пробы должны храниться не менее
48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при
температуре от +2 °C до +6 °C. (п. 8.1.10).
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР
2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к проведению С-витаминизации
—
Витаминизация
готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Витаминизированные
блюда не подогреваются.
—
Отмерить
необходимое количество жидкой части (500 мл).
—
Аскорбиновую
кислоту в порошке (5 гр), высыпают в отмеренное блюдо, подлежащее
витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой.
—
Мерной
емкостью отмеряют витаминизированное блюдо по формуле, приведённой в таблице №
1.
—
После
чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Мерную емкость
ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую выливают в общую массу блюда.
—
Аскорбиновую
кислоту вводят в III блюда при определенной температуре последних: температура
компота должна быть 15С°, киселя 35С°
—
Витаминизация
блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным
ответственным лицом).
—
Данные
о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения
витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который
хранится один год.
Таблица № 1
Приготовление С- витаминизированного блюда
на количество детей
|
Количество |
Количество |
Расчет |
|
500 |
5 |
500:5×расчитанное |
Таблица № 2
Расчет количества аскорбиновой кислотына
количество детей
для проведения С — витаминизацииIII блюд
|
Возраст |
Количество на 1 порцию |
Формула для расчета |
|
1-3 года |
35 |
Количество |
|
3-6 лет |
50 мг |
Количество |
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР 2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к условиям хранения пищевых продуктов
—
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий
общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в
одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции
при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях (п.3.2).
—
В целях контроля за риском возникновения
условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную
регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в
холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном
носителях и влажности — в складских помещениях (п.3.8).
—
Складские помещения для хранения продукции
должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и
температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами
(3.13).
—
Холодильное оборудование должно
обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного
(пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля
соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного
оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (п.8.6.4).
—
При использовании одного холодильника
хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках,
охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы,
овощей — на нижних полках (п.8.6.4).
Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР 2.3.6.0233-21
Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения
«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»
Утверждаю:
Заведующий
филиалом МАДОУ «Детский сад № 37»-
«Детский
сад № 55»
________________Т.В.
Миклейн
«____»____________2021г.
Требования
к обработке овощей и фруктов
—
Овощи сортируются, моются и очищаются.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут
небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
—
Не допускается предварительное замачивание
овощей.
—
Очищенные картофель, корнеплоды и другие
овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной
воде не более 2 часов.
—
Листовые овощи и зелень, предназначенные
для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной
кислоты или 10% растворе поваренной соли (таблица № 1) в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
—
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют
в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Таблица
№ 1
Приготовление
рабочих растворов для обработки овощей
|
Наименование |
Концентрация |
Разведение |
|
Уксусная |
3% |
1:22,5 (к 80 мл |
|
Поваренная соль |
10% |
1:10 (1 кг соли |
Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,
МР 2.3.6.0233-21